• Connexion
  • Inscription
Noisette d'agneau du Ségala lardée, flan de Shii-take, dentelle de pomme de terre, cappuccino de petit pois
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
4 / 5 (1 note)
Je commente cette recette
Vidéo suggérée Flan de poireaux au saumon Video 1 sur 15
@ 750g
Icone flèche
Icone flèche
Partager
Imprimer
Avatar de Patrice Gelbart - Restaurant Aux berges du Cérou
Par Patrice Gelbart - Restaurant Aux berges du Cérou

Ingrédients (4 personnes)

  • 50 g de lard gras de porc
  • 500 g de filet d'agneau de la meilleure qualité
  • 10 à 15 g de sucre complet type Muscovado
  • Tomate2 tomates bien mûres
  • Thym5 g de thym frais
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Jus d'agneau : 15 cl
  • Ail1 gousse d'ail
  • Persil plat1/2 botte de persil plat
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Crème fraîche liquide50 g de crème fraîche liquide
  • Pomme de terre Bintje1 pomme de terre Type Bintje
  • Huile d'arachide2 cl d'huile d'arachide
  • 300 g de champignon Shii-take
  • Oeuf1 œuf
  • Beurre30 g de beurre
  • Sel ou sel finSel
  • Menthe4 feuilles de menthe
  • Petit pois100 g de petits pois frais
  • Beurre20 g de beurre
  • Crème liquide15 cl de crème liquide

Préparation

Préparation :
Cuisson :


    • Flan de Shii-take


    Faire sauter les champignons dans l'huile chaude puis passer au hachoir.


    Ajouter la crème et l'oeuf. Assaisonner.



    Cuire dans des cercles inox ou des moules silicones pendant 20 minutes à 200 ° C.






    • Dentelles de pomme de terre


    Couper quelques tranches de pomme de terre très finement à la mandoline pour faire 4 dentelles. Disposez en rond sur une plaque avec feuille silicone, beurrée et cuire à four à 110° C pendant 30 minutes.


    Puis séchez à l'étuve pendant 4 heures à 80° C.





    • Cappuccino de petit pois


    Suer les petits pois dans du beurre et les feuilles de menthe. Cuire à feu doux, puis crémer à convenance et passer au robot pour émulsionner le tout. Assaisonner.






    • Tomate au sucre complet


    Caraméliser 4 moitiés de tomate confite avec un peu de sucre complet, écraser à la fourchette. Faire 4 petites quenelles.




    • Noisette d'agneau


    Larder le filet d'agneau avec le lard gras de belle qualité bouchère et parsemer de thym frais. Faire un petit rôti et trancher en 4.


    Cuire l'agneau à la poêle selon votre convenance (plutôt rosé).






    • Crème de persillade


    Faire réduire une persillade dans le jus de cuisson crémer.


     




    • Dressage


    Dresser dans une assiette très chaude, la noisette, le flan au dessus, la quenelle de tomate, la dentelle de pomme de terre, quelques feuilles de cerfeuil et la persillade autour de la viande. Dresser l'émulsion de petits pois dans un verre à part.

Conseils

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Commentaires

Idées de recettes