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Idées de recettes et dossiers :
crèmes salées, soupes, soupe de potiron, potiron, coquillages, entrées chaudes, entrées, Chef Damien
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| | | Crème de potiron en surprise, écume de coquillages : |
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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure. Difficulté : Moyen. Coût : Bon marché |
Une belle recette pour les premiers froids ! Un soupe chaude de potiron avec des parfums de coquillages....C'est super bon ! |
Voir les recettes de Chef Damien |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 6 personne(s)
Pour la soupe :
100 gr d'oignon
50 gr de beurre
500 gr de potiron
300 gr de potimarron
1 litre de fond blanc de volaille
2 oranges
Sel , Piment d'Espelette, 1 pincée de Curry
Pour l'écume de coquillages :
300 gr de coques et 300 gr de moules
5 cl de vin blanc
20 gr de beurre
2 feuilles de gélatine
3 brins de persil plat
½ jus de citron
5 cl de crème fleurette
1 pincée d'algues sèches et une pincée de piment d'Espelette | | Pour la crème de potiron :
-Suer les oignons émincés dans le beurre pendant 5 minutes.
-Ajouter les potirons et les potimarron coupés en dés. Suer pendant 20 minutes à feu doux.
-Ajouter le zeste d'un quart d'une orange et le jus des oranges.
-Laisser cuire 20 minutes à feu doux.
-Ajouter le fond blanc chaud.
-Assaisonner et ajouter les épices. Cuire 20 minutes.
-Mixer et passer au chinois.
Pour l'écume de coquillages :
-Mettre dans une casserole les coquillages très propres, le vin blanc, le persil plat haché, une pincée d'algues et le beurre.
-Cuire à feu vif avec un couvercle jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Débarrasser hors feu pour stopper la cuisson.
-Récupérer le jus de cuisson. Passer a chinois et ajouter les feuilles de gélatine trempées, le jus de citron et la crème fleurette. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant une pincée de piment d'Espelette. Mettre en syphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie.
-Décoquiller les coquillages et les réserver pour la crème de potiron.
Pour le dressage :
Mettre les coquillages au fond des assiettes à soupe. Verser le soupe bouillante sur les coquillages et disposer l'écume sur la soupe. Parsemer de piment d'Espelette. |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Conseils de Chef Damien :
- Je préfère ne pas éplucher les potimarrons car le peau cuit très bien et elle disparaît après mixage apportant une jolie couleur à la soupe.
- J'aime cuire les potirons avec une pointe d'agrumes qui apporte une touche originale à la soupe. Vous pouvez servir la soupe dans un citrouille creusée. |
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