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Crème de potiron en surprise, écume de coquillages
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Crème de potiron en surprise, écume de coquillages - Photo par Chef DamienCrème de potiron en surprise, écume de coquillages - Photo par Chef Damien @ Chef Damien
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Par Chef Damien

Une belle recette pour les premiers froids ! Un soupe chaude de potiron avec des parfums de coquillages... C'est super bon !

Ingrédients

6 personnes

Pour la soupe :

  • Fond blanc de volaille1 l de fond blanc de volaille
  • Orange2 oranges
  • Potimarron300 g de potimarrons
  • Beurre50 g de beurre
  • Potiron500 g de potiron
  • Oignon100 g d'oignons
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Curry1 pincée de curry

Pour l'écume de coquillages :

  • Coques300 g de coques
  • Moule300 g de moules
  • Beurre20 g de beurre
  • Crème fleurette5 cl de crème fleurette
  • Vin blanc5 cl de vin blanc
  • Jus de citron0,5 jus de citron
  • Persil plat3 brins de persil plat
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • 1 pincée d'algue wakamé séchée
  • Piment d'Espelette1 pincée de piment d'Espelette

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • PoêlePoêle
  • Robot mixeurRobot mixeur
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour la crème de potiron :
    - Suer les oignons émincés dans le beurre pendant 5 minutes.
    - Ajouter les potirons et les potimarron coupés en dés. Suer pendant 20 minutes à feu doux.
    - Ajouter le zeste d'un quart d'une orange et le jus des oranges.
    - Laisser cuire 20 minutes à feu doux.
    - Ajouter le fond blanc chaud. 
    - Assaisonner et ajouter les épices. Cuire 20 minutes.
    - Mixer et passer au chinois.

  2. 2

    Pour l'écume de coquillages :
    - Mettre dans une casserole les coquillages très propres, le vin blanc, le persil plat haché, une pincée d'algues et le beurre.
    - Cuire à feu vif avec un couvercle jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Débarrasser hors feu pour stopper la cuisson.
    - Récupérer le jus  de cuisson. Passer a chinois et ajouter les feuilles de gélatine trempées, le jus de citron et la crème fleurette. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant une pincée de piment d'Espelette. Mettre en syphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie.
    - Décoquiller les coquillages et les réserver pour la crème de potiron.

  3. 3

    Pour le dressage :
    Mettre les coquillages au fond des assiettes à soupe. Verser le soupe bouillante sur les coquillages et disposer l'écume sur la soupe. Parsemer de piment d'Espelette.

Le conseil de Chef Damien

Conseils de Chef Damien :
- Je préfère ne pas éplucher les potimarrons car le peau cuit très bien et elle disparaît après mixage apportant une jolie couleur à la soupe.
- J'aime cuire les potirons avec une pointe d'agrumes qui apporte une touche originale à la soupe. Vous pouvez servir la soupe dans un citrouille creusée.

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