Crème de potiron en surprise, écume de coquillages

Pour la crème de potiron :
- Suer les oignons émincés dans le beurre pendant 5 minutes.
- Ajouter les potirons et les potimarron coupés en dés. Suer pendant 20 minutes à feu doux.
- Ajouter le zeste d'un quart d'une orange et le jus des oranges.
- Laisser cuire 20 minutes à feu doux.
- Ajouter le fond blanc chaud. 
- Assaisonner et ajouter les épices. Cuire 20 minutes.
- Mixer et passer au chinois.

Pour l'écume de coquillages :
- Mettre dans une casserole les coquillages très propres, le vin blanc, le persil plat haché, une pincée d'algues et le beurre.
- Cuire à feu vif avec un couvercle jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Débarrasser hors feu pour stopper la cuisson.
- Récupérer le jus  de cuisson. Passer a chinois et ajouter les feuilles de gélatine trempées, le jus de citron et la crème fleurette. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant une pincée de piment d'Espelette. Mettre en syphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie.
- Décoquiller les coquillages et les réserver pour la crème de potiron.

Pour le dressage :
Mettre les coquillages au fond des assiettes à soupe. Verser le soupe bouillante sur les coquillages et disposer l'écume sur la soupe. Parsemer de piment d'Espelette.