Une belle recette pour les premiers froids ! Un soupe chaude de potiron avec des parfums de coquillages... C'est super bon !
Ingrédients
Pour la soupe :
-
1 l de fond blanc de volaille
-
2 oranges
-
300 g de potimarrons
-
50 g de beurre
-
500 g de potiron
-
100 g d'oignons
-
Sel ou sel fin
-
Piment d'Espelette
-
1 pincée de curry
Pour l'écume de coquillages :
-
300 g de coques
-
300 g de moules
-
20 g de beurre
-
5 cl de crème fleurette
-
5 cl de vin blanc
-
½ jus de citron
-
3 brins de persil plat
-
2 feuilles de gélatine
-
1 pincée d'algue wakamé séchée
-
1 pincée de piment d'Espelette
Matériel
-
Casserole
-
Poêle
-
Robot mixeur
-
Tamis ou chinois
Préparation
- 1
Pour la crème de potiron :
- Suer les oignons émincés dans le beurre pendant 5 minutes.
- Ajouter les potirons et les potimarron coupés en dés. Suer pendant 20 minutes à feu doux.
- Ajouter le zeste d'un quart d'une orange et le jus des oranges.
- Laisser cuire 20 minutes à feu doux.
- Ajouter le fond blanc chaud.
- Assaisonner et ajouter les épices. Cuire 20 minutes.
- Mixer et passer au chinois. - 2
Pour l'écume de coquillages :
- Mettre dans une casserole les coquillages très propres, le vin blanc, le persil plat haché, une pincée d'algues et le beurre.
- Cuire à feu vif avec un couvercle jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Débarrasser hors feu pour stopper la cuisson.
- Récupérer le jus de cuisson. Passer a chinois et ajouter les feuilles de gélatine trempées, le jus de citron et la crème fleurette. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant une pincée de piment d'Espelette. Mettre en syphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie.
- Décoquiller les coquillages et les réserver pour la crème de potiron. - 3
Pour le dressage :
Mettre les coquillages au fond des assiettes à soupe. Verser le soupe bouillante sur les coquillages et disposer l'écume sur la soupe. Parsemer de piment d'Espelette.
![](https://static.750g.com/images/80-80/aa07c6719aaeb9d8c57a6aff38338b0b/chef-damien23392.jpg)
Le conseil de Chef Damien
- J'aime cuire les potirons avec une pointe d'agrumes qui apporte une touche originale à la soupe. Vous pouvez servir la soupe dans un citrouille creusée.