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Sole de petit bâteau au beurre citron, poireaux, truffes, sauce Suf coque
 Sole de petit bâteau au beurre citron, poireaux, truffes, sauce Suf coque
   
 

Préparation : 1 heure 20 minutes. Cuisson : 50 minutes. Difficulté : Très difficile. Coût : Plat de fête

Une très belle recette de sole par le très talentueux chef doublement étoilé Didier Elena du restaurant Les Crayères à Reims ! Une recette de grand chef !

Auteur : Didier Eléna, Chef du restaurant "Les Crayères" à Reims


Elu chef de l'année et consacré par plusieurs guides gastronomiques, Didier Elena n'est pas un inconnu dans le milieu de la cuisine : son pa...
Idée recette : Carré de porcelet rôti laqué, boudin noir, échine en salade
Consultez le dossier recettes : elena
Autres bonnes idées : sole, beurre citron, truffes, poireaux, poissons
INGREDIENTSPREPARATION
Pour 10 personne(s)

  • Coulis Poireau
300 g de poireaux
 
  • Coulis de truffe
200 g de truffes
¼ litre de fond blanc
20 g de cebette oignon
200 ml de Porto
100 ml de jus de truffes
30 g de beurre
 
  • Sauce
150 g de beurre
Arrêtes de sole
¼1 de Sancerre
¼ botte de thym, laurier, persil
50 ml d'huile d'olive
50 gr d'échalotes
50 g de poireaux
50 g de céleri en branche
3 œufs
1 l de fond blanc
200 g de pain de mie
 
  • Soles
5 soles
125 gr de beurre
20 truffes coulis
10 g de citrons confits
150 g de chapelure
1 0 ml de jus de citron
10 g de parmesan
5 g d'ail
 
  • Garniture poireau/ truffe
250 gr de champignons de Paris
50 g de truffes
50 g de beurre
1.5 kg de poireau
200 mcl de crème
20 g d'ail
100 ml de jus de truffe
10 g de citron confits
40 g d'échalote
20 g de parmesan
 
  • Décor
10 œufs de caille
100 g de poireau
¼ de bouquet de persil
20 mcl d'huile d'olive
  • Coulis Poireau
Blanchir et cuire les verts de poireaux émincés. (dans de l'eau bien salée). Refroidir et mixer puis détendre avec l'eau de cuisson refroidie, puis chinoiser.
 
  • Coulis de truffe
Suer les cebettes émincées et ajouter la truffe hachée. Déglacer avec le Porto et réduire de moitié. Ajouter le jus de Truffe et réduire de moitié à nouveau. Puis finir par le fond blanc et cuire doucement. Mixer et passer au chinois.
 
  • Sauce
Suer la garniture échalote, poireau, céleri et ajouter les arrêtes nettoyées. Déglacer avec le sancerre et réduire de moitié. Puis ajouter le fond blanc et cuire pendant 30 minutes. Infuser pendant 15 minutes puis passer et monter au beurre et réduire.
A l'envoie, ajouter les œufs mollet (blanc taillé en brunoise et le jaune pour lier) et le pain sauté à l'huile d'olive.
 
  • Soles
Lever les filets de sole, retirer les peaux et parrer. Superposer 2 filets tête bêche  en y intercalant un beurre citron ( beurre pommade, jus de citron et citron confit). Rouler en boudin à l'aide d'un film. Cuire 5 minutes à 85° au four vapeur. A l'envoie déposer dessus une viennoise truffe (beurre noisette, ail haché, chapelure, parmesan et coulis truffe).
 
  • Garniture poireau/ truffe
Suer l'ail et l'échalote et ajouter les poireaux puis les champignons. Déglacer avec le jus de truffe et la truffe hachée. Réduire et ajouter la crème.
A la fin de la cuisson, mettre le parmesan râpé et le citron confit haché (zeste de citron jaune blanchi 3 fois confit dans un sirop à 30°) une fois l'appareil froid, étaler le sur les bandes de poireau préalablement cuit à l'eau puis rouler pour former un  boudin identique à la sole.
  • Décor
Pocher les 10 œufs de caille et à l'envoie les glacer de coulis de truffe
Tailler des bandes de poireau à cru et faire des tortillons puis passer les 130° en friture
Prélever des pluches de persil puis les sécher en les passant à l'huile d'olive.
SUGGESTIONS ET CONSEILS
C'est un travail d'une très grande précision et d'une très belle technicité ! Il faut maîtriser parfaitement le sujet avant de s'attaquer à une telle recette !
 
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Didier Eléna et le prestigieux restaurant Les Crayères à Reims et découvrir ses autres recettes.
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Vin effervescent. Champagne
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Sole de petit bâteau au beurre citron, poireaux, truffes, sauce Suf coque


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