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Sole de petit bâteau au beurre citron, poireaux, truffes, sauce Suf coque
Une très belle recette de sole par le très talentueux chef doublement étoilé Didier Elena du restaurant Les Crayères à Reims ! Une recette de grand chef !
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Préparation :
1 heure 20 minutes
Cuisson :
50 minutes
Difficulté :
Coût :
Plat de fête
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 10 personne(s)
- Coulis Poireau
- Coulis de truffe
- Sauce
- Soles
- Garniture poireau/ truffe
- Décor
Recette proposée par :
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Anonyme
PREPARATION
- Coulis Poireau
- Coulis de truffe
- Sauce
A l'envoie, ajouter les œufs mollet (blanc taillé en brunoise et le jaune pour lier) et le pain sauté à l'huile d'olive.
- Soles
- Garniture poireau/ truffe
A la fin de la cuisson, mettre le parmesan râpé et le citron confit haché (zeste de citron jaune blanchi 3 fois confit dans un sirop à 30°) une fois l'appareil froid, étaler le sur les bandes de poireau préalablement cuit à l'eau puis rouler pour former un boudin identique à la sole.
- Décor
Tailler des bandes de poireau à cru et faire des tortillons puis passer les 130° en friture
Prélever des pluches de persil puis les sécher en les passant à l'huile d'olive.
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