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Sole de petit bâteau au beurre citron, poireaux, truffes, sauce oeuf coque

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Photo par : 750 grammes

Une très belle recette de sole par le très talentueux chef doublement étoilé Didier Elena du restaurant Les Crayères à Reims ! Une recette de grand chef !


  • Icone toque Très difficile
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge80 min
  • Icone casserole 50 min

Ingrédients (10 personnes)

Coulis Poireau

  • 300 g de poireaux

Coulis de truffe

  • 100 ml de jus de truffes
  • 30 g de beurre
  • 200 ml de Porto
  • 20 g de cebette oignon
  • ¼ litre de fond blanc
  • 200 g de truffes

Sauce

  • 50 g de céleri en branche
  • 3 œufs
  • 1 l de fond blanc
  • 200 g de pain de mie
  • 50 g de poireaux
  • 50 gr d'échalotes
  • Arrêtes de sole
  • ¼1 de Sancerre
  • ¼ botte de thym, laurier, persil
  • 50 ml d'huile d'olive
  • 150 g de beurre

Soles

  • 1 0 ml de jus de citron
  • 10 g de parmesan
  • 5 g d'ail
  • 150 g de chapelure
  • 10 g de citrons confits
  • 125 gr de beurre
  • 20 truffes coulis
  • 5 soles

Garniture poireau/ truffe

  • 100 ml de jus de truffe
  • 10 g de citron confits
  • 40 g d'échalote
  • 20 g de parmesan
  • 20 g d'ail
  • 200 mcl de crème
  • 50 g de truffes
  • 50 g de beurre
  • 1.5 kg de poireau
  • 250 gr de champignons de Paris

Décor

  • 20 ml d'huile d'olive
  • ¼ de bouquet de persil
  • 100 g de poireau
  • 10 œufs de caille
  1. Étape 1 :

    Coulis Poireau
    Blanchir et cuire les verts de poireaux émincés. (dans de l'eau bien salée). Refroidir et mixer puis détendre avec l'eau de cuisson refroidie, puis chinoiser.
  2. Étape 2 :

    Coulis de truffe
    Suer les cebettes émincées et ajouter la truffe hachée. Déglacer avec le Porto et réduire de moitié. Ajouter le jus de Truffe et réduire de moitié à nouveau. Puis finir par le fond blanc et cuire doucement. Mixer et passer au chinois.
  3. Étape 3 :

    Sauce
    Suer la garniture échalote, poireau, céleri et ajouter les arrêtes nettoyées. Déglacer avec le sancerre et réduire de moitié. Puis ajouter le fond blanc et cuire pendant 30 minutes. Infuser pendant 15 minutes puis passer et monter au beurre et réduire.
    A l'envoie, ajouter les oeufs mollet (blanc taillé en brunoise et le jaune pour lier) et le pain sauté à l'huile d'olive.
  4. Étape 4 :

    Soles
    Lever les filets de sole, retirer les peaux et parrer. Superposer 2 filets tête bêche  en y intercalant un beurre citron ( beurre pommade, jus de citron et citron confit). Rouler en boudin à l'aide d'un film. Cuire 5 minutes à 85° au four vapeur. A l'envoie déposer dessus une viennoise truffe (beurre noisette, ail haché, chapelure, parmesan et coulis truffe).
  5. Étape 5 :

    Garniture poireau/ truffe
    Suer l'ail et l'échalote et ajouter les poireaux puis les champignons. Déglacer avec le jus de truffe et la truffe hachée. Réduire et ajouter la crème.
    A la fin de la cuisson, mettre le parmesan râpé et le citron confit haché (zeste de citron jaune blanchi 3 fois confit dans un sirop à 30°) une fois l'appareil froid, étaler le sur les bandes de poireau préalablement cuit à l'eau puis rouler pour former un  boudin identique à la sole.
  6. Étape 6 :

    Décor
    Pocher les 10 oeufs de caille et à l'envoie les glacer de coulis de truffe
    Tailler des bandes de poireau à cru et faire des tortillons puis passer les 130° en friture.
    Prélever des pluches de persil puis les sécher en les passant à l'huile d'olive.
Icone ampoule

Conseils

C'est un travail d'une très grande précision et d'une très belle technicité ! Il faut maîtriser parfaitement le sujet avant de s'attaquer à une telle recette !
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Didier Eléna et le prestigieux restaurant Les Crayères à Reims et découvrir ses autres recettes.

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