- 2 kg Carré d'agneau 9 côtes

- 50 gr de Crépine de porc
- 250 gr de Beurre
- 20 cl Crème liquide
- 10 cl Lait
- 4 Feuilles de brick
- 200 gr d'Ail rose de Lautrec
- 1 botte d'Aillet du Poitou
- 8 pièces d'Oignons moyens
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 0,3 kg Echalions du Poitou 

- 1/4 botte Persil plat :
- 50 gr Champignons de Paris :
- 5 cl Huile de tournesol :
- 100 gr Boulgour
- 150 gr de Couscous moyen
- 50 gr Chapelure fine
- Pm Fécule de Pommes de terre
- Pm Sel fin
- Pm Poivre du moulin
- Pm Fleur de sel Ile de Ré 

- Manchonner et mettre à nu la noix des carrés. Dédoubler la noix du carré sur toute la longueur et l'aplatir légèrement, assaisonner.
- Cuire le boulgour cuit façon pilaf. Ajouter lui le persil ciselé, de l'ail haché et du 50 de beurre ramolli.
- Tapisser la noix dédoublée  2/3 avec le boulgour vert, rouler en remontant vers les côtes, recouvrir de crépine et ficeler légèrement.
- Marquer les carrés rôtis, ajouter sur la fin l'aillet. Débarrasser et réaliser le jus.
Croustillant à l'échalions

- Emincer les échalions, faire suer doucement dans 50 gr de beurre, puis laisser compoter à couvert environ 30mn ; assaisonner. Réserver. Envelopper cette compotée  dans des demi feuilles de brick et replier en formant un triangle. Frire à l'huile chaude et réserver.

- Détailler les oignons en rondelles assez fines, passer les rondelles dans un peu de lait puis dans la fécule ; frire à 140°C réserver les rondelles frites en reconstituant la forme de l'oignon.
- Cuire le couscous puis le détendre avec de la crème et ajouter y une julienne de champignons sautée au beurre. Superposer les rondelles d'oignons en mettant au centre le rizotto de couscous ; surmonter d'un demi oignon nouveau glacé à brun.