|
 |
Idées de recettes et dossiers : agneau, boulghour, champignons, confiture d'échalottes, carré d'agneau, viandes, plats|
|  | | Carré d'agneau du Poitou Charente roulé au boulgour, croustillant à la confiture d'échalions, rizotto couscous-champignons, jus tranché à l'aillet | 5/5 3 votes | Préparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen | Une recette de Jean Février, professeur de cuisine au Lycée Hôtelier de La Rochelle et ancien de l'hôtel du Palais avec pour chef Jean-Marie Gautier, meilleur ouvrier de France ! | Auteur : Jean Février |
|


| INGREDIENTS |  | PREPARATION |  | Pour 8 personne(s)
- 2 kg Carré d'agneau 9 côtes
- 50 gr de Crépine de porc - 250 gr de Beurre - 20 cl Crème liquide - 10 cl Lait - 4 Feuilles de brick - 200 gr d'Ail rose de Lautrec - 1 botte d'Aillet du Poitou - 8 pièces d'Oignons moyens - 1 botte d'oignons nouveaux - 0,3 kg Echalions du Poitou
- 1/4 botte Persil plat : - 50 gr Champignons de Paris : - 5 cl Huile de tournesol : - 100 gr Boulgour - 150 gr de Couscous moyen - 50 gr Chapelure fine - Pm Fécule de Pommes de terre - Pm Sel fin - Pm Poivre du moulin - Pm Fleur de sel Ile de Ré |  | Carré d 'agneau
- Manchonner et mettre à nu la noix des carrés. Dédoubler la noix du carré sur toute la longueur et l'aplatir légèrement, assaisonner. - Cuire le boulgour cuit façon pilaf. Ajouter lui le persil ciselé, de l'ail haché et du 50 de beurre ramolli. - Tapisser la noix dédoublée 2/3 avec le boulgour vert, rouler en remontant vers les côtes, recouvrir de crépine et ficeler légèrement. - Marquer les carrés rôtis, ajouter sur la fin l'aillet. Débarrasser et réaliser le jus. Croustillant à l'échalions
- Emincer les échalions, faire suer doucement dans 50 gr de beurre, puis laisser compoter à couvert environ 30mn ; assaisonner. Réserver. Envelopper cette compotée dans des demi feuilles de brick et replier en formant un triangle. Frire à l'huile chaude et réserver.
Oignon et couscous façon rizotto
- Détailler les oignons en rondelles assez fines, passer les rondelles dans un peu de lait puis dans la fécule ; frire à 140°C réserver les rondelles frites en reconstituant la forme de l'oignon. - Cuire le couscous puis le détendre avec de la crème et ajouter y une julienne de champignons sautée au beurre. Superposer les rondelles d'oignons en mettant au centre le rizotto de couscous ; surmonter d'un demi oignon nouveau glacé à brun.
|
  
 |
| darkno - 12/06/2008 |
| 0 |
| 1 |
 |
| Note : 5/5. Sa envoie du Steak! |  |
 |
 |
| closrh - 15/05/2008 |
| 0 |
| 1 |
 |
| Note : 5/5. de même de la part de clothilde moreau du lycée de mm ^^ |  |
 |
 |
| alucin - 22/04/2008 |
| 0 |
| 1 |
 |
Note : 5/5. bravo mr février
de la part de lucie joubert du lycée hôtelier de la rochelle |  |
 |
Idées de recettes : recettes agneau, recettes boulghour, recettes champignons, recettes confiture d'échalottes, recettes carré d'agneau, recettes viandes, recettes plats
 |
 |
|