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Carré d'agneau du Poitou Charente roulé au boulgour, croustillant à la confiture d'échalions, risotto couscous-champignons, jus tranché à l'aillet
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4.5 / 5 8 avis
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Par Jean Février

Une recette de Jean Février, professeur de cuisine au Lycée Hôtelier de La Rochelle et ancien de l'hôtel du Palais avec pour chef Jean-Marie Gautier, meilleur ouvrier de France !

Ingrédients (8 personnes)

  • 150 gr de Couscous moyen
  • 100 gr Boulgour
  • 5 cl Huile de tournesol :
  • 50 gr Champignons de Paris :
  • 50 gr Chapelure fine
  • Pm Fécule de Pommes de terre
  • Pm Fleur de sel Ile de Ré 
  • Pm Poivre du moulin
  • Pm Sel fin
  • 1/4 botte Persil plat :
  • 0,3 kg Echalions du Poitou 
  • 10 cl Lait
  • 20 cl Crème liquide
  • 250 gr de Beurre
  • 50 gr de Crépine de porc
  • 4 Feuilles de brick
  • 200 gr d'Ail rose de Lautrec
  • 1 botte d'oignons nouveaux
  • 8 pièces d'Oignons moyens
  • 1 botte d'Aillet du Poitou
  • 2 kg Carré d'agneau 9 côtes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Carré d'agneau
    - Manchonner et mettre à nu la noix des carrés. Dédoubler la noix du carré sur toute la longueur et l'aplatir légèrement, assaisonner.
    - Cuire le boulgour cuit façon pilaf. Ajouter lui le persil ciselé, de l'ail haché et du 50 de beurre ramolli.
    - Tapisser la noix dédoublée  2/3 avec le boulgour vert, rouler en remontant vers les côtes, recouvrir de crépine et ficeler légèrement.
    - Marquer les carrés rôtis, ajouter sur la fin l'aillet. Débarrasser et réaliser le jus.
  2. 2

    Croustillant à l'échalions

    - Emincer les échalions, faire suer doucement dans 50 gr de beurre, puis laisser compoter à couvert environ 30mn ; assaisonner. Réserver. Envelopper cette compotée  dans des demi feuilles de brick et replier en formant un triangle. Frire à l'huile chaude et réserver.
  3. 3
    Oignon et couscous façon risotto
    - Détailler les oignons en rondelles assez fines, passer les rondelles dans un peu de lait puis dans la fécule ; frire à 140°C réserver les rondelles frites en reconstituant la forme de l'oignon.
    - Cuire le couscous puis le détendre avec de la crème et ajouter y une julienne de champignons sautée au beurre. Superposer les rondelles d'oignons en mettant au centre le risotto de couscous ; surmonter d'un demi oignon nouveau glacé à brun.

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