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Carré d'agneau du Poitou Charente roulé au boulgour, croustillant à la confiture d'échalions, risotto couscous-champignons, jus tranché à l'aillet
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Carré d'agneau du Poitou Charente roulé au  boulgour, croustillant à la confiture d'échalions, risotto couscous-champignons, jus  tranché à l'aillet - Photo par 750gCarré d'agneau du Poitou Charente roulé au  boulgour, croustillant à la confiture d'échalions, risotto couscous-champignons, jus  tranché à l'aillet - Photo par 750g@ 750g
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Avatar de Jean Février
Par Jean Février

Une recette de Jean Février, professeur de cuisine au Lycée Hôtelier de La Rochelle et ancien de l'hôtel du Palais avec pour chef Jean-Marie Gautier, meilleur ouvrier de France !

Ingrédients (8 personnes)

  • Graines de couscous moyennes150 gr de Couscous moyen
  • Boulgour100 gr Boulgour
  • Huile de tournesol5 cl Huile de tournesol :
  • Champignon de Paris50 gr Champignons de Paris :
  • Chapelure fine50 gr Chapelure fine
  • Pm Fécule de Pommes de terre
  • Pm Fleur de sel Ile de Ré 
  • Pm Poivre du moulin
  • Pm Sel fin
  • Persil plat1/4 botte Persil plat :
  • 0,3 kg Echalions du Poitou 
  • Lait10 cl Lait
  • Crème liquide20 cl Crème liquide
  • Beurre250 gr de Beurre
  • Crépine de porc50 gr de Crépine de porc
  • Feuille de brick ou à pastilla4 Feuilles de brick
  • 200 gr d'Ail rose de Lautrec
  • Oignon nouveau ou Cébette1 botte d'oignons nouveaux
  • 8 pièces d'Oignons moyens
  • 1 botte d'Aillet du Poitou
  • 2 kg Carré d'agneau 9 côtes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Carré d'agneau
    - Manchonner et mettre à nu la noix des carrés. Dédoubler la noix du carré sur toute la longueur et l'aplatir légèrement, assaisonner.
    - Cuire le boulgour cuit façon pilaf. Ajouter lui le persil ciselé, de l'ail haché et du 50 de beurre ramolli.
    - Tapisser la noix dédoublée  2/3 avec le boulgour vert, rouler en remontant vers les côtes, recouvrir de crépine et ficeler légèrement.
    - Marquer les carrés rôtis, ajouter sur la fin l'aillet. Débarrasser et réaliser le jus.
  2. 2

    Croustillant à l'échalions

    - Emincer les échalions, faire suer doucement dans 50 gr de beurre, puis laisser compoter à couvert environ 30mn ; assaisonner. Réserver. Envelopper cette compotée  dans des demi feuilles de brick et replier en formant un triangle. Frire à l'huile chaude et réserver.
  3. 3
    Oignon et couscous façon risotto
    - Détailler les oignons en rondelles assez fines, passer les rondelles dans un peu de lait puis dans la fécule ; frire à 140°C réserver les rondelles frites en reconstituant la forme de l'oignon.
    - Cuire le couscous puis le détendre avec de la crème et ajouter y une julienne de champignons sautée au beurre. Superposer les rondelles d'oignons en mettant au centre le risotto de couscous ; surmonter d'un demi oignon nouveau glacé à brun.

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