Disposer les carcasses au fond d'une casserole avec 30 ml d'huile d'olive, faire revenir 10 min en écrasant à l'aide d'un dessous de louche.

Mettre le concentré de tomates et la tomate concassée, laisser au feu en remuant pendant 5 min.

Mettre le vin blanc et faire réduire pendant 10 min.

Couvrir avec le fumet de poisson à hauteur et laisser réduire à feu doux pendant 45 min avec les échalotes, l'ail, l'oignon, coupés en mirepoix et les queues de persil. Assaisonnez.

En attendant vous pouvez décortiquer les gambas et les langoustines et mettre au frais dans une assiette filmée avec deux bâtons de citronnelle.

Après réduction, mettre le feu au maximum et incorporer le cognac, flambez de suite et baisser le feu.

Passer au chinois ou équivalent la réduction

Remettre sur feu doux avec deux bâtons de citronnelle et incorporer la crème liquide avant de servir.

Prendre une casserole et faire revenir les gambas et les langoustines dans un filet d'huile d'olive, 1 bâton de citronnelle et assaisonnez.

Incorporer la réduction dans la poêle et enduire les gambas et les langoustines du fond de sauce pendant 5 min.
Servir chaud.