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Gambas et langoustines façon américaine légèrement parfumées de citronelle
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Gambas et langoustines façon américaine légèrement parfumées de citronelle - Photo par djoundGambas et langoustines façon américaine légèrement parfumées de citronelle - Photo par djound@ Djound
J
Par Johnny

Gambas aux saveurs d'été.

Ingrédients (2 personnes)

  • Oignon½ oignon
  • Huile d'olive30 ml d'huile d'olive
  • Crème liquide100 ml de crème liquide
  • Concentré de tomates1 c à c de concentré de tomates
  • Persil5 queues de persil
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Fumet de poisson300 ml de fumet de poisson
  • Vin blanc100 ml de vin blanc
  • 1 grosse tomate concassée
  • Langoustine4 langoustines moyennes
  • Gambas4 gambas
  • Échalote2 échalotes
  • Citronnelle2 bâtons de citronnelle
  • Cognac20 ml de Cognac
  • Ail3 gousses d'ail
  • Carcasse de poissons (faire demande à votre poissonnier)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Disposer les carcasses au fond d'une casserole avec 30 ml d'huile d'olive, faire revenir 10 min en écrasant à l'aide d'un dessous de louche.

  2. 2

    Mettre le concentré de tomates et la tomate concassée, laisser au feu en remuant pendant 5 min.

  3. 3

    Mettre le vin blanc et faire réduire pendant 10 min.

  4. 4

    Couvrir avec le fumet de poisson à hauteur et laisser réduire à feu doux pendant 45 min avec les échalotes, l'ail, l'oignon, coupés en mirepoix et les queues de persil. Assaisonnez.

  5. 5

    En attendant vous pouvez décortiquer les gambas et les langoustines et mettre au frais dans une assiette filmée avec deux bâtons de citronnelle.

  6. 6

    Après réduction, mettre le feu au maximum et incorporer le cognac, flambez de suite et baisser le feu.

  7. 7

    Passer au chinois ou équivalent la réduction

  8. 8

    Remettre sur feu doux avec deux bâtons de citronnelle et incorporer la crème liquide avant de servir.

  9. 9

    Prendre une casserole et faire revenir les gambas et les langoustines dans un filet d'huile d'olive, 1 bâton de citronnelle et assaisonnez.

  10. 10

    Incorporer la réduction dans la poêle et enduire les gambas et les langoustines du fond de sauce pendant 5 min.
    Servir chaud.

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