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Déclinaison en coque de chocolat
Un belle recette complexe par Gilles Goess, le Chef de la Briqueterie !
5/5
1 votes
Préparation :
1 heure
Cuisson :
25 minutes
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 10 personne(s)
- 50 de jaunes d'oeuf
- 62.5 gr de sucre
- 17.5 cl d'eau
- 20 gr de prali-grains
- 150 gr de couverture noir (65%)
Crème Brûlée :
- 60 gr de lait
- 1 gousse de vanille
- 60 gr de sucre
- 5 à 6 œufs
Mousseline à la liqueur de poire :
- 200 gr de pulpe de poire
- 100 gr de lait
- 3 jaunes d'œuf
- 100 gr de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 300 gr de crème
- 2 cl de liqueur de poire
- 55 gr de farine
- 62.5 gr de pâte de cacao
- 62.5 gr de chocolat
- 140 gr de sucre semoule
- 12.5 gr de miel
- 90 gr de beurre
- 50 gr de crème épaisse
- 80 gr d'œuf
Recette proposée par :
Gilles Goess "La Briqueterie"
PREPARATION
- Montez les jaunes au batteur, puis verser le sucre cuit à 123 °C. Mélangez au fouet jusqu'à refroidissement.
- Incorporez délicatement la couverture chaude sur la crème préalablement montée au batteur.
- Mélangez fermement ¼ du premier appareil avec ¼ du second puis le reste délicatement à la maryse ; compléter avec du prali-grains ; réservez.
- Incorporez la crème, le lait et la gousse de vanille. Passez au chinois puis cuire au four 80 °C pendant 2 heures environ.
- Ajoutez la gélatine, puis mélanger jusqu'à complet refroidissement.
- Incorporez la crème fouettée au premier appareil et ajoutez la liqueur de poire.
Préparation du brownie :
- Ajoutez le beurre fondu froid, la pâte de cacao et le chocolat ganache.
- Incorporez la crème épaisse, la farine et la poudre de noix.
- Mélangez vivement et couler en moule. Cuire 170 °C 15 minutes.
conseils
- Incorporez à mi-hauteur du tube la mousse chocolat prali-grains, puis la mousseline poire, refermez avec une boule de sorbet poire.
- Placez de l'autre côté la crème brûlée au sucre roux avec une anse de pâte à cigarette sur laquelle vous disposerez des billes de poire pochées au sirop vanillé.
ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com
Vin effervescent. Champagne
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Commentaires
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Derniers commentaires
la déco est superbe belle…
par par makayl | Posté le 19/11/2008
je n'ai pas encore essayé…
par par jaquelc | Posté le 20/04/2007