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Déclinaison en coque de chocolat
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Déclinaison en coque de chocolat - Photo par 750gDéclinaison en coque de chocolat - Photo par 750g@ 750g
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Par Gilles Goess "La Briqueterie"

Un belle recette complexe par Gilles Goess, le Chef de la Briqueterie !

Ingrédients (10 personnes)

Mousse au chocolat

  • 20 gr de prali-grains
  • 150 gr de couverture noir (65%)
  • Eau17.5 cl d'eau
  • Sucre62.5 gr de sucre
  • Jaune d'oeuf50 de jaunes d'œuf
  • Crème375 gr de crème

Crème Brûlée

  • Oeuf5 à 6 œufs
  • Sucre60 gr de sucre
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Lait60 gr de lait
  • Crème400 gr de crème

Mousseline à la liqueur de poire    

  • Crème300 gr de crème
  • Liqueur de poires2 cl de liqueur de poire
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Sucre100 gr de sucre
  • Lait100 gr de lait
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œuf
  • 200 gr de pulpe de poire 

Brownie

  • Beurre90 gr de beurre
  • Crème épaisse50 gr de crème épaisse
  • Oeuf80 gr d'œuf
  • Miel12.5 gr de miel
  • Sucre en poudre ou sucre semoule140 gr de sucre semoule
  • Pâte de cacao62.5  gr de pâte de cacao
  • Chocolat62.5 gr de chocolat
  • Farine55 gr de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation de la Mousse au Chocolat :


    - Mettez la couverture à fondre au bain-marie.
    - Montez les jaunes au batteur, puis verser le sucre cuit à 123 °C. Mélangez au fouet jusqu'à refroidissement.
    - Incorporez délicatement la couverture chaude sur la crème préalablement montée au batteur.
    - Mélangez fermement ¼ du premier appareil avec ¼ du second puis le reste délicatement à la maryse ;  compléter avec du prali-grains ; réservez.


     


    Préparation de la crème brûlée :


    - Blanchissez le sucre avec les jaunes d'œuf.
    - Incorporez la crème, le lait et la gousse de vanille. Passez au chinois puis cuire au four 80 °C pendant 2 heures environ.


     


    Réalisation de la mousseline poire :


    - Blanchissez les jaunes au sucre, puis bouillir la pulpe avec le lait et procédez comme une anglaise.
    - Ajoutez la gélatine, puis mélanger jusqu'à complet refroidissement.
    - Incorporez la crème fouettée au premier appareil et ajoutez la liqueur de poire.



    Préparation du brownie :


    - Mélangez le sucre, les œufs, la vanille et le miel.
    - Ajoutez le beurre fondu froid, la pâte de cacao et le chocolat ganache.
    - Incorporez la crème épaisse, la farine et la poudre de noix.
    - Mélangez vivement et couler en moule. Cuire 170 °C 15 minutes.
     

Conseils

Dressage :

- Réalisez un tube de chocolat de hauteur 6 à 7 centimètres, que vous placerez à droite de l'assiette sur un disque de brownie.
- Incorporez à mi-hauteur du tube la mousse chocolat prali-grains, puis la mousseline poire, refermez avec une boule de sorbet poire.
- Placez de l'autre côté la crème brûlée au sucre roux avec une anse de pâte à cigarette sur laquelle vous disposerez des billes de poire pochées au sirop vanillé.
 

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