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Minestrone des Mareyeurs

La recette de Michel Quissac, le chef Servair ! Un chef qui donne de son temps pour les autres...



Image de la recette Minestrone des Mareyeurs

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Préparation :
45 minutes

Cuisson :
45 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

- 6 filets de 40 g de rouget-barbet sur peau,
12 goujonettes* de 30 g de bar,
- 6 noix de Saint-Jacques, 
- 6 queues de langoustines crues décortiquées, 
- 12 crevettes black tiger papillon,
- 7 cl d'huile d'olive, 
- 1/2 citron vert,
- 6 feuilles de basilic,
- 1 pincée de fleur de thym frais,
- Sel de Guérande,
- Poivre du moulin.
Pour le minestrone :
- 20 g d'haricots blancs,
- 20 g d'haricots rouges,
- 20 g d'haricots noirs,
- 120 g de céleri-rave,
- 60 g de potiron,
- 3 carottes,
- 1 pomme de terre,
- 1 courgette,
- 1 filet d'huile d'olive,
- 2 gousses d'ail rose,
- 4 feuilles de basilic,
- 1 bouquet garni enrichi de romarin,
-  75 cl de fumet de crustacés,
- 10 g d'orzo*,
- 20 g de farvelleni*,
- 15 g de macaroni coupés,
- Sel de Guérande,
- Poivre du moulin.
Pour la ratatouille safranée :
- 6 oignons de printemps,
- 1/2 poivron vert,
-  1/2 poivron rouge,
- 1/2 poivron jaune,
- 1 bulbe de fenouil,
- 1/3 d'aubergine,
- 1 courgette,
- 3 tomates olivettes,
- 2 gousses d'ail haché,
- 5 cl de fumet de crustacés,
- 1 pincée  de safran pistil,
- 1 pincée d'origan,
- 1 bouquet garni,
- 15 g de coriandre fraîche ciselée,
- 1 bulbe de gingembre, 
- Sel de Guérande,
- Poivre du moulin. 

Recette proposée par :
Avatar de Michel Quissac Chef Servair
Michel Quissac Chef Servair

PREPARATION

- Le minestrone : mettre les haricots à tremper 12 h au moins. Les cuire à frémissement 20 mn sans les assaisonner. Détailler les légumes à la paysanne*. Les faire sauter à l'huile d'olive, puis mouiller* au fumet. Adjoindre les haricots et leur eau de cuisson. Assaisonner et cuire à feu doux 12 mn. Ajouter les pâtes et cuire 4 à 6 mn.
- La ratatouille safranée : détailler les légumes en brunoise*. Les faire sauter à l'huile, assaisonner et mouiller au fumet. Laisser frémir 2 mn. Réserver*.
- Débarrasser* le minestrone et la ratatouille en les égouttant. Réserver le jus de cuisson. Mélanger délicatement le tout. Dresser une  timbale. 
- Dans une poêle anti-adhésive, saisir* les filets de rougets, les goujonettes, les noix de Saint-Jacques, les crevettes papillon et les queues de langoustines, le tout préalablement mariné 2 h à l'huile d'olive au basilic. Saler, poivrer. Les retourner et cuire 1 mn. Déglacer* au jus de citron vert. Mouiller sans excès avec le jus de cuisson réservé. 
- Dresser harmonieusement sur le dessus de la timbale. Filtrer le jus de cuisson et le servir en saucière. Décorer avec des feuilles de basilic fraîches et frites, des pignons de pin et des copeaux de parmesan. 
 



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