Logo de la boutique de 750gPanier
Mon compte
  • Inscription

Minestrone des Mareyeurs

Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile 3.5/5 (2 votes)
Photo par : 750 grammes

La recette de Michel Quissac, le chef Servair ! Un chef qui donne de son temps pour les autres...


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 45 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 6 feuilles de basilic,
  • 1 pincée de fleur de thym frais
  • - Sel de Guérande,
  • Poivre du moulin.
  • 1/2 citron vert,
  • 7 cl d'huile d'olive, 
  • 12 goujonettes* de 30 g de bar,
  • 6 noix de Saint-Jacques, 
  • - 6 queues de langoustines crues décortiquées, 
  • 12 crevettes black tiger papillon,
  • 6 filets de 40 g de rouget-barbet sur peau,

Pour le minestrone

  •  75 cl de fumet de crustacés
  • 1 bouquet garni enrichi de romarin
  • 4 feuilles de basilic,
  • - 10 g d'orzo*,
  • 20 g de farvelleni*,
  • Poivre du moulin.
  • Sel de Guérande,
  • 15 g de macaroni coupés
  • 2 gousses d'ail rose,
  • 1 filet d'huile d'olive,
  • 120 g de céleri-rave,
  • 20 g d'haricots noirs,
  • 20 g d'haricots rouges,
  • 60 g de potiron,
  • 3 carottes,
  • 1 courgette,
  • 1 pomme de terre,
  • 20 g d'haricots blancs,

Pour la ratatouille safranée

  • 1 bouquet garni,
  • 1 pincée d'origan,
  • 1 pincée  de safran pistil,
  • 15 g de coriandre fraîche ciselée,
  • 1 bulbe de gingembre, 
  • Poivre du moulin. 
  • Sel de Guérande,
  • - 5 cl de fumet de crustacés,
  • 2 gousses d'ail haché
  • 1/2 poivron jaune,
  •  1/2 poivron rouge,
  • 1/2 poivron vert
  • 1 bulbe de fenouil,
  • 1/3 d'aubergine,
  • 3 tomates olivettes,
  • 1 courgette,
  • 6 oignons de printemps,
  1. Étape 1 :

    - Le minestrone : mettre les haricots à tremper 12 h au moins. Les cuire à frémissement 20 mn sans les assaisonner. Détailler les légumes à la paysanne*. Les faire sauter à l'huile d'olive, puis mouiller* au fumet. Adjoindre les haricots et leur eau de cuisson. Assaisonner et cuire à feu doux 12 mn. Ajouter les pâtes et cuire 4 à 6 mn.


    - La ratatouille safranée : détailler les légumes en brunoise*. Les faire sauter à l'huile, assaisonner et mouiller au fumet. Laisser frémir 2 mn. Réserver*.


    - Débarrasser* le minestrone et la ratatouille en les égouttant. Réserver le jus de cuisson. Mélanger délicatement le tout. Dresser une  timbale. 


    - Dans une poêle anti-adhésive, saisir* les filets de rougets, les goujonettes, les noix de Saint-Jacques, les crevettes papillon et les queues de langoustines, le tout préalablement mariné 2 h à l'huile d'olive au basilic. Saler, poivrer. Les retourner et cuire 1 mn. Déglacer* au jus de citron vert. Mouiller sans excès avec le jus de cuisson réservé. 


    - Dresser harmonieusement sur le dessus de la timbale. Filtrer le jus de cuisson et le servir en saucière. Décorer avec des feuilles de basilic fraîches et frites, des pignons de pin et des copeaux de parmesan. 


     
Icone ampoule

Conseils

Vins conseillés Pessac-Léognan blanc / Coteaux-d'Aix blanc / Provence ou Bandol blancs

 
Pour en savoir plus
- Découvrez l'association Les Toques du Ciel et les collègues de Michel Quissac et leurs recettes !
- Retrouvez le portrait de Michel Quissac.
 

Recettes suggérées

Notez cette recette

Pour noter cette recette, vous devez vous connecter à votre compte membre.

Commentaires

Cette recette n'a pas été commentée pour le moment.

Soyez la première personne à commenter cette recette !