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Minestrone des Mareyeurs
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Avatar de Michel Quissac Chef Servair
Par Michel Quissac Chef Servair

La recette de Michel Quissac, le chef Servair ! Un chef qui donne de son temps pour les autres...

Ingrédients (6 personnes)

  • Basilic6 feuilles de basilic
  • Fleur de thym1 pincée de fleur de thym frais
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Citron vert1/2 citron vert
  • Huile d'olive7 cl d'huile d'olive, 
  • 12 goujonettes* de 30 g de bar
  • Noix de Saint-Jacques6 noix de Saint-Jacques,  En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 6 queues de langoustines crues décortiquées, 
  • 12 crevettes black tiger papillon
  • 6 filets de 40 g de rouget-barbet sur peau

Pour le minestrone

  • Fumet de crustacé75 cl de fumet de crustacés
  • Bouquet garni1 bouquet garni enrichi de romarin
  • Basilic4 feuilles de basilic
  • 10 g d'orzo*
  • 20 g de farvelleni*
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • Macaroni15 g de macaroni coupés
  • Ail rose2 gousses d'ail rose
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • Céleri rave120 g de céleri-rave
  • 20 g d'haricots noirs
  • Haricot rouge20 g d'haricots rouges
  • Potiron60 g de potiron
  • Carotte3 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Courgette1 courgette
  • Pomme de terre1 pomme de terre
  • Haricot blanc20 g d'haricots blancs

Pour la ratatouille safranée

  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Origan1 pincée d'origan
  • Safran1 pincée  de safran pistil
  • Coriandre15 g de coriandre fraîche ciselée
  • Gingembre1 bulbe de gingembre, 
  • Poivre du moulinPoivre du moulin. 
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • Fumet de crustacé5 cl de fumet de crustacés
  • Ail2 gousses d'ail haché
  • Poivron jaune1/2 poivron jaune
  • Poivron rouge1/2 poivron rouge
  • Poivron vert1/2 poivron vert
  • Fenouil1 bulbe de fenouil
  • Aubergine1/3 d'aubergine
  • 3 tomates olivettes
  • Courgette1 courgette
  • Oignon nouveau ou Cébette6 oignons de printemps

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Le minestrone : mettre les haricots à tremper 12 h au moins. Les cuire à frémissement 20 mn sans les assaisonner. Détailler les légumes à la paysanne*. Les faire sauter à l'huile d'olive, puis mouiller* au fumet. Adjoindre les haricots et leur eau de cuisson. Assaisonner et cuire à feu doux 12 mn. Ajouter les pâtes et cuire 4 à 6 mn.


    - La ratatouille safranée : détailler les légumes en brunoise*. Les faire sauter à l'huile, assaisonner et mouiller au fumet. Laisser frémir 2 mn. Réserver*.


    - Débarrasser* le minestrone et la ratatouille en les égouttant. Réserver le jus de cuisson. Mélanger délicatement le tout. Dresser une  timbale. 


    - Dans une poêle anti-adhésive, saisir* les filets de rougets, les goujonettes, les noix de Saint-Jacques, les crevettes papillon et les queues de langoustines, le tout préalablement mariné 2 h à l'huile d'olive au basilic. Saler, poivrer. Les retourner et cuire 1 mn. Déglacer* au jus de citron vert. Mouiller sans excès avec le jus de cuisson réservé. 


    - Dresser harmonieusement sur le dessus de la timbale. Filtrer le jus de cuisson et le servir en saucière. Décorer avec des feuilles de basilic fraîches et frites, des pignons de pin et des copeaux de parmesan. 


     

Conseils

Vins conseillés Pessac-Léognan blanc / Coteaux-d'Aix blanc / Provence ou Bandol blancs

 
Pour en savoir plus
- Découvrez l'association Les Toques du Ciel et les collègues de Michel Quissac et leurs recettes !
- Retrouvez le portrait de Michel Quissac.
 

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