Panaché d'algues fraîches :
- 100 g d'algues dulce,
- 50 g d'algues wakamé,
- 50 g d'algues laitue de mer,
- 50 g d'algues haricots de mer,
- 2 échalotes,
- 1 citron,
- 1 c. à café d'un mélange d'herbes séchées,
- Huile de sésame,
- Sel,

 

Filets de rouget grillés :
- 4 rougets levés en filets,

 

 

Émulsion de laitue de mer :
- 80 g de laitue de mer,
- 3 c. à soupe d'huile de sésame,
- 2 c. à soupe de jus de citron,
- Sel,
- Eau.

Panaché d'algues fraîches :
- Laver chaque variété d'algue séparément dans plusieurs eaux afin d'enlever le sable et les éventuels coquillages. Les presser pour bien les égoutter. Sur une planche, hacher les algues au couteau et les rassembler dans un récipient creux.
- Peler et hacher les échalotes, presser le citron. Mélanger dans un récipient creux les algues, les échalotes, les herbes séchées, le jus de citron, un peu de sel et suffisamment d'huile de sésame afin de bien enrober les algues. Filmer le récipient et réserver au frais.

 

Filets de rouget grillés :
- Saupoudrer la chair des filets de rouget de quelques pincées d'épices Panch Phoron et fleur de sel.

- Les disposer dans un plat légèrement huilé peau vers le haut.

 

Émulsion de laitue de mer :
- Laver la laitue dans plusieurs eaux. La placer dans un blender avec les ingrédients.

- Mixer en ajoutant un peu d'eau afin d'obtenir une émulsion qui nappe la cuillère.

 

Finition et présentation :
Préchauffer le grill du four et griller les filets de rouget quelques minutes. En déposer deux par personne délicatement posés sur une cuillerée de panaché d'algues fraîches. Tracer l'assiette avec l'émulsion de laitue de mer.