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Idées de recettes et dossiers :
thon, betteraves, Valençay, vinaigre balsamique, thon aux betteraves, thon au valencay, poissons, plats
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| | | Découverte d'un délice albacorien | 5/5
2 votes |
Préparation : 50 minutes. Cuisson : 10 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Assez cher |
Tartare de thon rouge aux différentes épices servi avec un sorbet foie gras basilic, accompagné d'une crème de betteraves au Valençay et d'une réduction de vinaigre balsamique. La recette de Camille du Lycée de Grenoble ! |
Auteur : BAILLY-MASSON Camille |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 2 personne(s)
130g Betteraves
20g Valençay
170g Vinaigre balsamique
20g jus de citron
10g Oignons
50g Fond de veau
400g Thon rouge
15g de 5 baies
15g Gingembre
5g Piment de Cayenne
5g Basilic frais
15g Foie gras
70g Crème fraîche
2 Spaghettis | | Crème de betteraves au Valençay :
- faire suer les oignons 0,01kg
- cuire les betteraves 0,1 kg
- mixer les betteraves avec les oignons et le valençay
- arômatiser de vinaigre balsamique 0,07 kg
Réduction de vinaigre balsamique :
- faire réduire le fond de veau 0,05 kg
- ajouter 0,10 kg de vinaigre balsamique
- laisser réduire jusqu'à une consistance nappante
Tartare de thon rouge aux différentes épices :
- après avoir tailler en brunoise le thon rouge, séparer les morceaux dans trois cul de poules
- dans un cul de poule , ajouter 0.015kg de 5 baies
et mélanger
- dans le deuxième cul de poule mélanger le thon avec 0,015 kg de gingembre
- dans le troisième arôtiser le thon avec 0,005kg de piment de cayenne. Arroser les différents cul de poule d'un jus de citron.
- avec votre reste de betterave, détailler deux rondelles de 1 cm à l'aide de l'emporte pièce
- monter le tartare en commençant par le thon aux piments de cayenne, metter une tranche de betterave, ajouter du tartare de thon au gingembre puis recouvrer d'une tranche de betterave puis terminer par le thon arôùatiser aux 5 baies
- conserver au frais
Sorbet foie gras basilic :
- dans un cul de poule mélanger le foie gras, la crème et le basilic frais finement ciselé
- monter au batteur
- réserver au congélateur
Décoration :
Faire dorer au four des spaghettis |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Pour accompagner ce met, je proposerais un vin originaire de l'Afrique du Sud car le thon Albacore est pêché vers les Seychelles. Pour cela, je metterais un vin blanc du Domaine du Bonheur avec un cépage sauvignon. En effet, la fraîcheur et la minéralité du sauvignon complète à merveille l'iode et le citron du tartare tout en atténuant la douceur apportée par le foie gras et la betterave. La fraîcheur du sauvignon aide à rendre la crème de betterave au Valençay plus "goulayante".
Merci aux étudiants d' Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette. |
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| jajakw - 04/11/2007
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| Note : 5/5. Mélange des saveurs surprenants! excéllent | |
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| kemail - 07/04/2007
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Note : 5/5. voici la photo originale de mon plat!
camille | |
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