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Découverte d'un délice albacorien
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Avatar de BAILLY-MASSON Camille
Par BAILLY-MASSON Camille

Ingrédients (2 personnes)

  • Piment de Cayenne ou poivre de Cayenne5g Piment de Cayenne
  • Gingembre15g Gingembre
  • Basilic5g Basilic frais
  • Foie gras15g Foie gras En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Spaghetti2 Spaghettis
  • Crème fraîche70g Crème fraîche
  • 15g de 5 baies
  • Thon rouge400g Thon rouge
  • Vinaigre balsamique170g Vinaigre balsamique
  • 20g Valençay
  • Jus de citron20g jus de citron
  • Oignon10g Oignons
  • Fond de veau50g Fond de veau
  • Betterave130g Betteraves

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Crème de betteraves au Valençay :
    - faire suer les oignons 0,01kg
    - cuire les betteraves 0,1 kg
    - mixer les betteraves avec les oignons et le valençay
    - arômatiser de vinaigre balsamique 0,07 kg

    Réduction de vinaigre balsamique :
    - faire réduire le fond de veau 0,05 kg
    - ajouter 0,10 kg de vinaigre balsamique
    - laisser réduire jusqu'à une consistance nappante

    Tartare de thon rouge aux différentes épices :
    - après avoir tailler en brunoise le thon rouge, séparer les morceaux dans trois cul de poules
    - dans un cul de poule , ajouter 0.015kg de 5 baies
    et mélanger
    - dans le deuxième cul de poule mélanger le thon avec 0,015 kg de gingembre
    - dans le troisième arôtiser le thon avec 0,005kg de piment de cayenne. Arroser les différents cul de poule d'un jus de citron.
    - avec votre reste de betterave, détailler deux rondelles de 1 cm à l'aide de l'emporte pièce
    - monter le tartare en commençant par le thon aux piments de cayenne, metter une tranche de betterave, ajouter du tartare de thon au gingembre puis recouvrer d'une tranche de betterave puis terminer par le thon arôùatiser aux 5 baies
    - conserver au frais

    Sorbet foie gras basilic :
    - dans un cul de poule mélanger le foie gras, la crème et le basilic frais finement ciselé
    - monter au batteur
    - réserver au congélateur

    Décoration :


    Faire dorer au four des spaghettis

Conseils

Pour accompagner ce met, je proposerais un vin originaire de l'Afrique du Sud car le thon Albacore est pêché vers les Seychelles. Pour cela, je metterais un vin blanc du Domaine du Bonheur avec un cépage sauvignon. En effet, la fraîcheur et la minéralité du sauvignon complète à merveille l'iode et le citron du tartare tout en atténuant la douceur apportée par le foie gras et la betterave. La fraîcheur du sauvignon aide à rendre la crème de betterave au Valençay plus "goulayante".

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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