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Crème de coco de Paimpol citronnée, darne de lisette grillée à la sarriette
Potage purée à base de légumes secs AOC (Coco de Paimpol) cuit avec des zestes de citron, garni de darnes désarretées et collées à la farce puis marinées à la sarriette et grillées.
INGREDIENTS
- Poitrine ½ sel kg 0.2
- Lisette kg 1.2
- Coco de Paimpol kg 0.8
- Carottes kg 0.1
_ Oignons kg 0.1
- poireaux kg 0.1
- Citron kg 0.2
- Sarriette botte ¼
- Ail kg 0.02
- thym
- laurier
- Crème l 1
- Beurre kg 0.1
- 1 oeuf
- Fond blanc l 2.5
- Huile d'olive l 0.1
- Sel
- Poivre Cayenne
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
Tremper les Coco la veille ou blanchir 3 fois
Rincer et égoutter
Mouiller avec le fond blanc froid
Préliminaire légumes
Ajouter le lard, et la garniture aromatique à la reprise de l'ébullition et cuire à frémissement à couvert
Habiller et fileter les lisettes en gardant les filets ensemble
Tailler le bout des queues et mixer avec un blanc d'oeuf
Reconstituer les lisettes, ficeler et tailler les darnes
Mariner avec la sarriette et l'huile d'olive
Ajouter les zestes de citron au potage
Préparer le grill
Décanter, mixer et passer le potage
Remettre en cuisson avec la crème
Rectifier l'assaisonnement et beurrer
Réserver au bain-marie
Griller les darnes sur 1 côté et finir au four
DRESSER ENVOYER
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