Soupe épaisse de blancs de poireaux au lard salée cuite au lait d'amande, mixer, fouler, crémer.
Servir en tasse avec des morceaux de lardons, pompon de persil au dessus et croutons de pain séchés.
Ingrédients (8 personnes)
-
poireaux kg 0,3
- persil bte 1/8
- pain pm
-
saindoux kg 0,05
-
poitrine salée kg 0,3+0,05
-
poudre d'amande kg 0,15
- fond blanc volaille L 1
-
sel gros
-
amandes mondées kg 0,1
Préparation
A) faire bouillir le fond blanc et infuser la poudre d'amande.
Détailler la poitrine de porc salée en lardons, puis blanchir.
B) émincer les blancs de poireaux, les faire suer au saindoux, ajouter les
lardons mouiller au lait d'amandes, laisser cuire 40 minutes, en fin de cuisson, réserver, mixer le tout, fouler au chinois,
C) prendre les amandes mondées, es griller légèrement puis les broyer, lier la soupe, réduire, mixer, fouler une seconde fois, ajouter un peu de crème
assaisonner au sel
D) dresser en tasse, dessus un petit bouquet de persil, des lardons réservés
autour un sifflet de pain séché
Commentaires