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Poissons de la mer du Nord façon Waterzoî
Divers poissons pochés sur un lit de légumes cuits à l'étouffée au vin blanc, mais surtout relevés au céleri branche et persil. Napper d'une sauce riche émulsionnée.
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
- carrelet kg 0,8
- Merlan p 2
- lotte kg 0,6
- cabillaud kg 0,6
- barbue kg 0,6
- moules L 1
- crevettes grises kg 0,16
- sole kg 0,5
- beurre kg 0,06+0,4+0,1+0,125
- oeufs(jaunes) P 3
- crème fraîche L 0,2
- échalotes kg 0,05+0,03+0,08
- céleri branche kg 0,1+0,05
- persil botte 1+0,5+1+1
- carotte kg 0,3
- céleri rave kg 0,3
- radis noir kg 0,2
- blancs de poireau kg 0,2
- pois gourmands kg 0,1
- gros oignons kg 0,1+0,1
- persil plat botte 0,5
- pain baguette kg 0,16
- édelswicker L 0,1+0,1+0,1
- sel fin
- poivre moulu
- baies de gen.
- thym, laurier
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
avec les arêtes réaliser le fumet de poisson enrichi au vin blanc, queues de persil et céleri branche.
Une fois cuit, le faire réduire des 3/4 limande.
B) Cuire les moules à la marinière, décoquiller, puis réserver le jus réduit avec
le fumet.
C) Tailler les légumes en julienne assez pas trop fines : carotte, céleri rave, poireaux, radis noir, pois gourmands, cuire l'ensemble
à l'étouffée et au vin blanc avec un bon bouquet garni riche en queues de persil.
Réserver après cuisson.
D) Pocher les poissons à la commande
Sur un lit d'échalotes ciselées et un peu de fumet confectionner la sauce par
réduction, terminer avec sabayon de jaunes et crème.
La présentation de l'assiette :
Dans une assiette creuse, disposer dans le fond la julienne, puis les filets de pois.
Napper copieusement de la sauce, rehausser par un cordon de coagulat de
persil ou d'une émulsion de persil, disposer, parsemer de persil frit sur le dessus d'un croûton de pain baguette séché.
Persil plat pour terminer.
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par par sergell | Posté le 29/10/2008