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Poissons de la mer du Nord façon Waterzoî
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4.4 / 5 8 avis
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C
Par Cathy Naveaux

Divers poissons pochés sur un lit de légumes cuits à l'étouffée au vin blanc, mais surtout relevés au céleri branche et persil. Napper d'une sauce riche émulsionnée.

Ingrédients (8 personnes)

  • Pois gourmand pois gourmands kg 0,1
  • Oignon gros oignons kg 0,1+0,1
  • Blanc de poireau blancs de poireau kg 0,2
  • Radis noir radis noir kg 0,2
  • Céleri rave céleri rave kg 0,3
  • Persil plat persil plat botte 0,5
  • Baguette pain baguette kg 0,16
  • baies de gen
  • Thym Thym
  • Laurier Laurier
  • Poivre poivre moulu
  • Sel ou sel fin sel fin
  • édelswicker L 0,1+0,1+0,1
  • Carotte carotte kg 0,3
  • Persil persil botte 1+0,5+1+1
  • barbue kg 0,6
  • Moule moules L 1
  • Cabillaud cabillaud kg 0,6
  • Lotte lotte kg 0,6
  • Merlan p 2
  • crevettes grises kg 0,16
  • sole kg 0,5
  • Échalote échalotes kg 0,05+0,03+0,08
  • Céleri branche céleri branche kg 0,1+0,05
  • Crème fraîche crème fraîche L 0,2
  • œufs(jaunes) P 3
  • Beurre beurre kg 0,06+0,4+0,1+0,125
  • carrelet kg 0,8

Préparation

  1. 1
    A) Habiller les poissons, fileter, limoner et réserver tous les poissons
    avec les arêtes réaliser le fumet de poisson enrichi au vin blanc, queues de persil et céleri branche.
    Une fois cuit, le faire réduire des 3/4 limande.

    B) Cuire les moules à la marinière, décoquiller, puis réserver le jus réduit avec
    le fumet.

    C) Tailler les légumes en julienne assez pas trop fines : carotte, céleri rave, poireaux, radis noir, pois gourmands, cuire l'ensemble
    à l'étouffée et au vin blanc avec un bon bouquet garni riche en queues de persil.
    Réserver après cuisson.

    D) Pocher les poissons à la commande
    Sur un lit d'échalotes ciselées et un peu de fumet confectionner la sauce par
    réduction, terminer avec sabayon de jaunes et crème.


    Mixer en incorporant les parcelles de beurre, rectifier l'assaisonnement.

    La présentation de l'assiette :
    Dans une assiette creuse, disposer dans le fond la julienne, puis les filets de pois.
    Napper copieusement de la sauce, rehausser par un cordon de coagulat de
    persil ou d'une émulsion de persil, disposer, parsemer de persil frit sur le dessus d'un croûton de pain baguette séché.
    Persil plat pour terminer.

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