Mini tartelettes fine vanillée façon charlotte aux gariguettes, insert crémeux aux fruits rouges

La pâte sucrée vanillée 
Mélangez la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace et la pincée de sel. Ajoutez le beurre très froid détaillé en petites parcelles. Mixez ces ingrédients dans un robot, jusqu'à l'obtention d'un sablage très fin. Ajoutez l'œuf battu et mixez de nouveau pour obtenir une pâte de texture homogène. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure. Etalez finement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Découpez des fleurs de 5cm de diamètre à l'emporte-pièce. Déposez ces découpes sur une plaque de pâtisserie garnie de papier sulfurisé et posez une seconde plaque par-dessus (pour éviter à la pâte de gonfler). Laissez cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. A la sortie du four, laissez refroidir les découpes de pâte sur une grille.

L'insert crémeux aux fruits rouges 
Faites ramollir la feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide. Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs, les œufs et le sucre. Dans une casserole, faites chauffer le nappage aux fruits rouges, sur feu doux. Versez le nappage chaud dans le bol et mélangez. Versez de nouveau dans la casserole et portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez refroidir à 35 °C puis ajoutez le beurre froid détaillé en petites parcelles. Émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant. Coulez dans des demi-sphères de 3,5cm de diamètre. Réservez 2 heures au congélateur.

Garniture et décoration
Taillez les fraises en fines lamelles, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Réservez-les. Poudrez les découpes de pâte sucrée de paillettes irisées. Étalez finement la pâte à sucre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découpez des petites fleurs à l'emporte-pièce. Décorez-les d'une petite bille de sucre argentée.

Dressage
Sur les fleurs de pâte poudrées irisées, déposez les demi-sphères crémeuses de fruits rouges. Par-dessus, disposez joliment les fines lamelles de gariguettes en les faisant se chevaucher. Décorez avec les petites fleurs de pâte de sucre blanche.

Bonne dégustation...