Gâteau crousti-crémeux au chocolat

Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes. Mélangez. Dans un autre saladier, mélangez les amandes avec le sucre, ajoutez la crème, l'oeuf plus un jaune et mélangez bien. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez. Montez les blancs au robot, ajoutez la moitié de 15g sucre cassonade, puis à la fin le reste et faites tourner le robot rapidement. Ajoutez 1/4 des blancs dans le saladier et la farine tamisée avec la levure. Mélangez délicatement à la maryse, puis ajoutez le reste des blancs. Ajoutez le chocolat en pistoles. Versez dans un moule beurré et fariné et faites cuire à 165°C pendant 25 à 30 minutes.

Faites chauffer le lait et la crème, et portez à ébullition. Mélangez le sucre et les jaunes assez rapidement. Ajoutez le mélange bouillant sur les jaunes et mélangez, versez le tout dans la casserole et faites cuire doucement. Il faut que la crème nappe la spatule. Versez sur le chocolat et battez au fouet. Filmez le saladier et réservez au réfrigérateur.

Dans un bol, mélangez le beurre avec une pointe de sel, la farine, le sucre et la poudre d'amande et mélangez pour obtenir une pâte à crumble. Étalez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 25 à 30 minutes à 160°C.

Mettez la préparation du crémeux au chocolat dans une poche à douille et décorez le gâteau. Émiettez le crumble dessus et terminez par les pépites de cacao et du sucre glace.