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Léger et frais !

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 40 min
  • Icone sablier 1 min

Ingrédients (6 personnes)

Pour le biscuit

  • 25g de pépites de nougatine (Vahiné)
  • 5 blancs d'œufs
  • 110g de sucre poudre
  • 40g de farine
  • 80g de sucre glace
  • 100g de poudre d'amandes

Pour la crème mousseline

Pour le coulis de framboises

  • 3 c à s d'eau
  • 1/2 citron
  • 2 feuilles de gélatine
  • 35g de sucre poudre
  • 300g de framboises

Pour la garniture et le décor

Étape 1 :

Préparer la crème mousseline
Dans une casserole, porter le lait à frémissement.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la maïzena et la vanille en poudre.
Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange tout en remuant. Incorporer le reste du lait, toujours en mélangeant puis remettre le tout sur le feu. Faire épaissir tout en remuant, à feu moyen.
Retirer la crème du feu et la laisser refroidir 10 min de sorte qu'elle soit chaude, mais non bouillante puis incorporer la moitié du beurre.
Filmer la crème au contact avec du papier film et laisser complètement refroidir (la crème doit être à température ambiante, il possible de la mettre un peu au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement avant de passer à l'étape suivante).

Étape 2 :

Pendant que la crème repose, préparer le coulis : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mixer les framboises avec le sucre puis les passer au chinois pour ne recueillir que le jus, ajouter le jus de citron et les 3 c à s d'eau.
Dans une casserole, faire tiédir 1/4 de cette préparation. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et remuer pour les faire fondre. Verser sur le reste de jus de framboises puis entreposer au réfrigérateur de 30 min à 1h, le temps que le coulis soit gélifié.

Étape 3 :

Préparer les biscuits
Recouvrir deux plaques à pâtisserie de papier cuisson et dessiner sur chaque feuille 1 cercle de 21 cm de diamètre (largeur de mes assiettes creuses ).
Préchauffer le four à 170°C.
Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
Battre les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Continuer de battre pour dissoudre le sucre.
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange sucre-amandes-farine aux blancs en neige.

Dresser un disque de pâte sur chaque feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille assez large (20 mm pour moi), parsemer de brisures de nougatine.

Enfourner pour 20 min. A la sortie du four, laisser refroidir sur le plan de travail avant de décoller le papier cuisson.

Étape 4 :

Terminer la crème mousseline au dernier moment, c'est à dire juste avant le dressage du gâteau (la crème doit être à température ambiante et à la même température que le beurre) : fouetter la crème au batteur électrique pour lisser puis ajouter le beurre restant. Fouetter à nouveau pour émulsionner.

Étape 5 :

Le dressage
Déposer le premier disque de biscuit sur un plat (les brisures vers le haut) et à la poche à douille, dresser une fine couche de crème mousseline. Déposer les framboises du contour vers le centre en les enfonçant légèrement dans la crème (garder des framboises pour la décoration).
Recouvrir les framboises de crème, et toujours à la poche à douille, dresser une couronne plus épaisse sur le bord, au dessus des 1 ères framboises déposées.
Couler le coulis (je n'ai mis que 2/3 du coulis) à l'intérieur de cette couronne (si la crème mousseline est trop souple et ne retient pas le coulis, passer le gâteau une dizaine de minutes au congélateur avant de verser le coulis).
Recouvrir du 2 ème disque de biscuit presser très légèrement pour le mettre en place et garder au réfrigérateur pour la nuit.

Étape 6 :

Le lendemain, saupoudrer le gâteau de sucre glace et décorer de quelques framboises. Sortir le gâteau environ 20 min avant la dégustation.

Gâteau d'anniversaire aux framboises

Ingrédients
(6 personnes)

Pour le biscuit

  • 25g de pépites de nougatine (Vahiné)
  • 5 blancs d'œufs
  • 110g de sucre poudre
  • 40g de farine
  • 80g de sucre glace
  • 100g de poudre d'amandes

Pour la crème mousseline

  • 3 jaunes d'œufs
  • Vanille en poudre
  • 380 ml de lait
  • 35g de maïzena
  • 120g de sucre
  • 185g de beurre à température ambiante

Pour le coulis de framboises

  • 3 c à s d'eau
  • 1/2 citron
  • 2 feuilles de gélatine
  • 35g de sucre poudre
  • 300g de framboises

Pour la garniture et le décor

  • Sucre glace
  • 250g de framboises

Etape 1 :

Préparer la crème mousseline
Dans une casserole, porter le lait à frémissement.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la maïzena et la vanille en poudre.
Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange tout en remuant. Incorporer le reste du lait, toujours en mélangeant puis remettre le tout sur le feu. Faire épaissir tout en remuant, à feu moyen.
Retirer la crème du feu et la laisser refroidir 10 min de sorte qu'elle soit chaude, mais non bouillante puis incorporer la moitié du beurre.
Filmer la crème au contact avec du papier film et laisser complètement refroidir (la crème doit être à température ambiante, il possible de la mettre un peu au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement avant de passer à l'étape suivante).

Etape 2 :

Pendant que la crème repose, préparer le coulis : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mixer les framboises avec le sucre puis les passer au chinois pour ne recueillir que le jus, ajouter le jus de citron et les 3 c à s d'eau.
Dans une casserole, faire tiédir 1/4 de cette préparation. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et remuer pour les faire fondre. Verser sur le reste de jus de framboises puis entreposer au réfrigérateur de 30 min à 1h, le temps que le coulis soit gélifié.

Etape 3 :

Préparer les biscuits
Recouvrir deux plaques à pâtisserie de papier cuisson et dessiner sur chaque feuille 1 cercle de 21 cm de diamètre (largeur de mes assiettes creuses ).
Préchauffer le four à 170°C.
Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
Battre les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Continuer de battre pour dissoudre le sucre.
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange sucre-amandes-farine aux blancs en neige.

Dresser un disque de pâte sur chaque feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille assez large (20 mm pour moi), parsemer de brisures de nougatine.

Enfourner pour 20 min. A la sortie du four, laisser refroidir sur le plan de travail avant de décoller le papier cuisson.

Etape 4 :

Terminer la crème mousseline au dernier moment, c'est à dire juste avant le dressage du gâteau (la crème doit être à température ambiante et à la même température que le beurre) : fouetter la crème au batteur électrique pour lisser puis ajouter le beurre restant. Fouetter à nouveau pour émulsionner.

Etape 5 :

Le dressage
Déposer le premier disque de biscuit sur un plat (les brisures vers le haut) et à la poche à douille, dresser une fine couche de crème mousseline. Déposer les framboises du contour vers le centre en les enfonçant légèrement dans la crème (garder des framboises pour la décoration).
Recouvrir les framboises de crème, et toujours à la poche à douille, dresser une couronne plus épaisse sur le bord, au dessus des 1 ères framboises déposées.
Couler le coulis (je n'ai mis que 2/3 du coulis) à l'intérieur de cette couronne (si la crème mousseline est trop souple et ne retient pas le coulis, passer le gâteau une dizaine de minutes au congélateur avant de verser le coulis).
Recouvrir du 2 ème disque de biscuit presser très légèrement pour le mettre en place et garder au réfrigérateur pour la nuit.

Etape 6 :

Le lendemain, saupoudrer le gâteau de sucre glace et décorer de quelques framboises. Sortir le gâteau environ 20 min avant la dégustation.

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Conseils

Préparer ce gâteau la veille.

Recettes suggérées

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Commentaires

Impeccable. Douille obligatoire. Marche à suivre claire. Délicieux. Eviter d'utiliser des framboises congelées ou les décongeler avant.

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Étant un vrai débutant en pâtisserie, je dois poser une question dont la réponse vous semblera surement évidente mais bon ...: Dans l'étape 1, il faut faire épaissir la crème mouseline, qu'est ce que cela signifie ( la porter à ébullition puis la sortir du feu ?) ?

Autre question, de combien de vanille (en Gr) doit on ajouter?

Merci pour vos réponses.

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Un divin de Ladurée sans l'étape nougat qui coûte encore et encore plus cher !

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Bonjour, puis je remplacer la mousselline par du mascarpone ?? Merci d'avance.

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