Le chocolat, on l'aime noir, blanc, praliné... et bien dans cette recette, vous n'aurez pas à choisir lequel d'entre-eux va fondre dans votre bouche, puisque nous les avons assemblés, associés au rhum, dans un macaron tout en saveur, à la fois fondant et croquant.
Ingrédients (4 personnes)
Pour les coques
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150g de poudre d'amande
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150g de sucre glace
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40g de sucre en poudre
- 105g de blancs d'œuf, c'est-à-dire 3 blancs d'œuf
Pour la ganache
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100g de chocolat blanc
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120g de crème fraîche épaisse (allégée, si vous le voulez)
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2 c à s de rhum
Préparation
- 1
Mixez votre poudre d'amande. C'est très important, pour qu'elle soit très fine, qu'elle se tamise bien et que vous en gâchiez le moins possible. Et surtout, c'est de la finesse de la poudre d'amande dépend le côté lisse de vos macarons... Tmisez ensemble dans une passoire ou un tamis, la poudre d'amande et le sucre glace.
Aidez-vous de la corne ou d'une spatule pour faire passer le mélange dans le tamis. Cette opération est destinée à éliminer les gros grains de sucre ou de poudre d'amande, pour permettre de donner au macaron un bel aspect final. Le mélange tamisé est recueilli dans le saladier. - 2Mettez une pincée de sel dans les blancs d'oeuf ou une cuillerée à café de jus de citron. Le jus de citron a l'avantage de donner un aspect plus lisse aux macarons. Montez les blancs en neige. Contrairement à la recette n°1, toute la montée des blancs se fera à faible vitesse (vitesse 3 si le robot a 6 vitesse) Il est préférable d'utiliser un robot dont le gros fouet à multiples branches vous facilitera la vie, mais un batteur à main fera parfaitement l'affaire.
- 3Première opération
Dès que les blancs commencent à faire une mousse et que le fouet commence à faire des sillons dans les blancs, versez les premiers 20g de sucre (sans cesser de battre).
Deuxième opération
Lorsque les blancs commencent à former un 'bec d'oiseau' bien épais et crémeux, versez les deuxièmes 20g de sucre. Montez alors un peu la vitesse. Les blancs seront prêts lorsque le sucre sera complètement dissous. Pour vérifier cela, goûtez simplement les blancs montés et vérifiez qu'il n'y a plus de grains de sucre. Vous pouvez continuer à battre les blancs si vous le voulez; ils ne tomberont plus à partir de cette phase.
Les blancs sont prêts. - 4Mettez le mélange poudre d'amande/sucre glace dans les blancs montés, en 2 ou 3 fois, ou en 1 seule fois si votre cul de poule est assez grand et surtout lorsque vous aurez l'habitude.Vient alors l'étape cruciale : le macaronnage.
Dans cette deuxième recette, la préparation va vous paraître plus épaisse.
Avec votre corne (ou spatule souple), allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l'écrasant.Contrairement à une préparation type mousse au chocolat ou biscuit de Savoie dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse, là il faut aller chercher en dessous pour rabattre sur le dessus. Au final, la préparation doit avoir un aspect lisse, brillant et retomber en ruban; un peu comme du plâtre gâché. Le principal secret du macaron réside dans cette façon de mélanger. - 5Vient ensuite le moment du dressage des coques sur la feuille de cuisson.
A l'aide d'une poche à douille ou d'une seringue de pâtissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d'environ un doigt d'espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s'étaler et s'agrandir sur la feuille. Formez des coques de taille aussi régulière que possible, car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.
AstuceAprès avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit téton qui s'est formé sur le dessus de la coque. (Cette image illustre que l'on peut obtenir le dressage de parfait macarons avec une simple seringue à pâtissier)
Autre étape importante : le croûtage.
Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire. Le dessus des macarons non cuits doit s'assécher de manière à ne plus être collant au toucher. Prévoyez au moins une demi heure par un temps chaud d'été, ou plusieurs heures par température moyenne. Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec. Vous saurez qu'il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu'une légère croûte s'est formée en surface. Dans le doute, il vaut mieux qu'un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez. - 6Il est temps de passer à la cuisson. Les macarons se cuisent à environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four. Il est probable que vous ayez quelques essais à faire pour trouver vos propres données. Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former (rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine, le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s'opérer...)
- 7Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson. A ce moment-là, il est bien d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois, pour permettre à l'humidité de s'évacuer, et à vos macarons de ne pas craqueler. Personnellement, dans mon four, c'est 5min à 150°C, et 5 à 7 min à 130°C.
- 8
Pour une certaine raison expliquée dans les astuces, même si vous avez réalisé deux plaques de macarons, il ne faut cuire qu'une seule plaque à la fois. Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c'est une question de minutes ! La cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.
- 9
Il ne vous reste plus qu'à décoller les coques de la feuille de cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons. Les deux coques seront alors collées entre elles par une ganache ou une garniture. Idéalement, les macarons sont prêt à être dégustés 48 heures après la cuisson. Ils sont à conserver au réfrigérateur.
- 10
Réalisez la ganache
Dans une casserole, faites bouillir la crème. Coupez le feu. Ajoutez le chocolat blanc, coupé en tout petits morceaux. Mélangez bien pour qu'il fonde et que le mélange devienne homogène. Ajoutez le rhum. Laissez ensuite refroidir au réfrigérateur.
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