Une tarte qu'on pourrait croire banale mais qui est une véritable gourmandise. La pâte sucrée croustillante et fondante, la creme soyeuse qui fond en bouche et la chantilly avec sa texture de mousse qui enrobe le palet. C'est tip-top et en plus, elle est assez facile à réaliser, il faut juste bien suivre les étapes.
Ingrédients (8 personnes)
Pour la pâte sucrée cacao-noisette
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155g de beurre
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90g de sucre glace
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3g de fleur de sel
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55g de jaunes d'oeufs (environs 3)
- 40g de poudre de noisette torréfié
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240g farine (T55 si possible)
- 20g de cacao poudre non sucrée
Pour la crémeux chocolat noir
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80g de jaunes d'oeufs (environs 4)
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280g de chocolat noir (privilégier un chocolat de couverture c'est à dire riche en beurre de cacao)
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210g de lait demi-écrémé ou entier
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210g de crème liquide à 30% de matière grasse
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35g de sucre
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1 pincée de fleur de sel
Pour la chantilly mascarpone fève de tonka
- 280g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum (très important si vous prenez de la crème alléger sa ne montera pas!)
- 20% du poids de la crème en mascarpone donc ici 56g
- 10% du poids de la crème+mascarpone en sucre semoule ou glace donc ici 33,6g (34g c'est pareille)
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1/2 fève de tonka
Pour le décor:
- Personnellement je n'est pas mis de décor particulier car le montage m'aller comme il étais mais si vous voulez décorer votre tarte ajoutez un peu de copeaux de chocolat ou des noisettes hachées caraméliser ou même encore des petites tuiles au cacao, bre
Préparation
- 1
Pâte sucrée cacao-noisette
Faire torréfier la poudre de noisettes dans un four chaleur statique à 150°C pendant 10min la laisser refroidir et sortir le beurre au moins 1h avant du réfrigérateur afin qu'il soit bien ramollit.
Travailler le beurre en pommade (si vous avez oublier de le sortir du frigo à l avance pas de soucis mettez le juste 30s au micro-onde) - Ajoutez le sucre, la poudre de noisettes et la fleur de sel et mélanger sans trop travailler.
Ajoutez les oeufs et mélanger intimement.
Incorporer la farine avec le cacao poudre préalablement tamisé en faisant attention à ne surtout pas travailler la pâte, stopper dès que la farine est incorporée.
Abaisser (étaler) la pâte sur 28cm de diamètre et 3mm d'épaisseur.
Réserver ainsi l'abaisse 15-20min au réfrigérateur.
Foncer un cercle de 26cm de diamètre (ou une tourtière) en prenant soin de bien aller au fond du cercle sinon la pâte risquerais de retomber à la cuisson, mettre le fond de pâte au congélateur pendant 1h minimum afin qu'elle soit bien congelée à coeur - Cuire le fond de pâte a blanc sans rien dedans dans un four chaleur tournante préchauffé à 160°C (entrouvrir le four pendant toute la cuisson) pendant 15 à 20min selon le four
- 2
Le crémeux chocolat noir
Placer un plat à gratin filmé au congélateur avant de commencer pour faire refroidir au plus vite le crémeux.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde (500W par tranches de 30 secondes)..
Réaliser une crème anglaise en portant à ébullition le lait, la crème et l'intégralité du sucre, verser un peu du liquide sur les jaunes d'oeufs afin de ne pas les brûler puis transvaser dans la casserole et cuire comme une crème anglaise Point important --> la crème anglaise se cuit à 83°C.
Verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une belle émulsion - Ajouter la pincée de fleur de sel, verser le crémeux dans le plat à gratin et le placer 1h au congélateur puis 2h minimum au frigo (l'idéal étant de le faire la veille pour le lendemain).
- 3
La chantilly mascarpone fève de tonka
Râper 1/2 fève de tonka dans la crème et la faire infuser 1h au réfrigérateur.
Chinoiser la crème afin de retirer les morceaux de tonka, ajouter le mascarpone et le sucre puis monter à vitesse moyenne au batteur jusqu'à ce que la crème ne brille plus et fasse un beau bec d'oiseau Important --> Ne pas trop monter la crème, elle risque de plus avoir un goût de beurre que de chantilly.
- 4
Montage et décor
A l'aide d'une poche muni d'une douille de 10mm de diamètre, pocher le crémeux en escargot sur tout le fond de tarte, afin d'avoir un fond bien régulier. Avec une spatule plate ou coudée ça marche aussi .
Garnir une poche munie d'une douille à st-honoré, cannelée ou unie et pocher la chantilly de manière esthétique sur la tarte - Terminer par quelques décor en chocolat, ou noisettes, etc.
Conseils
Les jaunes sont pesés ce n'est pas pour rien car un jaune fait en général 20g mais il peut tout aussi en faire 25 ou 15... Si malheureusement vous ne possèdez pas de balance ce n'est pas très grave mais, pour pâtisser c'est l'instrument indispensable. :) Si je parle en pourcentage dans la crème chantilly au mascarpone c'est parce que tout simplement si vous réalisez une crème chantilly avec 500g de crème et bien vous partez toujours sur ces pourcentages pour le mascarpone et le sucre. La fève de tonka peut ce commander facilement sur internet ou même dans les épiceries fine. Si vous n'en avez pas la remplacer par une bonne gousse de vanille ou des zestes d'oranges. La pincée de fleur de sel dans le crémeux est facultatif mais, avec du chocolat cela donne vraiment une vie au dessert. Essayer c'est l'adopter :-)
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