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Bûche chocolat / fève tonka & glaçage au chocolat brillant

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Elle est composée :
- base de riz soufflé chocolat/pralinoise
- mousse à la fève tonka
- ganache au chocolat noir
- glaçage au chocolat noir brillant (recette de Chef Damien)

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 40 min
  • Icone sablier 420 min

Ingrédients (12 personnes)

Pour la base au riz soufflé :

  • 60g de pralinoise ou de pâte de praliné
  • 30g de chocolat
  • 60g de riz soufflé enrobé de chocolat (les célèbres céréales)

Pour la ganache au chocolat :

  • 22 cl de crème fraîche liquide entière
  • 220g de chocolat noir

Pour la mousse à la fève tonka :

  • 25 cl de lait
  • 60 g de sucre
  • 30 cl de crème fraîche liquide entière
  • 1 fève tonka 1/2
  • 4 feuilles de gélatine

Pour le glaçage brillant au chocolat noir :

  • 131g d'eau
  • 168g de sucre
  • 9,7 cl de crème fraîche liquide entière
  • 22g de cacao en poudre non sucré
  • 6 + 3/4 feuilles gélatine (soit 13,5g de gélatine)
  1. Étape 1 :

    Pour la ganache au chocolat :
    Faire bouillir la crème fraîche dans une casserole puis hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petit morceaux.
    Laisser fondre puis bien mélanger pour obtenir une crème bien lisse.
    Tapisser le moule à bûche de film alimentaire puis verser la ganache au chocolat en la répartissant bien dans le fond du moule.
    Mettre au congélateur environ 3 heures (cette étape facilitera le démoulage et l'insertion dans la crème).

  2. Étape 2 :

    Pour la base au riz soufflé :
    Faire fondre au bain-marie la pralinoise et le chocolat coupés en morceaux puis bien lisser le tout.
    Ajouter ensuite les grains de riz soufflé et mélanger délicatement le tout.
    Mettre une feuille en aluminium ou de papier sulfurisé sur une planche à découper puis répartir le mélange de riz soufflé sur une surface un peu plus grande que celle du moule à bûche en tassant bien.
    Réserver au frais.

  3. Étape 3 :

    Pour la mousse à la fève tonka :
    Râper les fèves tonka.
    Dans une casserole, chauffer le lait avec le sucre et la fève tonka râpé, mélanger un peu le tout.
    Retirer du feu et laisser refroidir pendant environ 1 heure.
    Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide environ 10 mn.
    Réchauffer un peu le lait puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées.
    Bien mélanger pour dissoudre la gélatine puis filtrer le tout à l'aide d'un chinois ou d'une petite passoire puis laisser refroidir un peu le tout (mais pas trop car le lait ne doit pas commencer à gélifier avant de l'ajouter à chantilly).
    Monter la crème fraîche entière en chantilly puis ajouter petit à petit le lait à la fève tonka en mélangeant très délicatement à l'aide d'une spatule.

  4. Étape 4 :

    Au bout de 3 heures, démouler la ganache au chocolat et tapisser à nouveau le moule à bûche de film alimentaire ou d'une feuille de rhodoïd et verser la moitié de la mousse à la fève tonka, poser délicatement la ganache au chocolat puis le reste de mousse à la fève tonka.
    Mettre au congélateur environ 3 heures.

  5. Étape 5 :

    Pour le glaçage au chocolat noir brillant :
    (commencer le glaçage 1h30 à 2 h après avoir mis la mousse au congélateur)
    Tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
    Dans une petite casserole, chauffer l'eau avec le sucre.
    A ébullition, ajouter la crème fraîche.
    Dès la reprise de l'ébullition, ajouter le cacao en poudre. Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux.
    Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 mn à feu doux.

    Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée.

    Passer la sauce au chinois.

    Lorsque la sauce commence à être nappante, sortir la bûche du congélateur , démouler la mousse en tirant un peu sur le film alimentaire et la poser sur la base de riz soufflé. A l'aide d'un couteau, couper la base qui dépasse de la bûche puis déposer délicatement l'ensemble sur une grille.

    Nettoyer bien votre plan de travail puis poser une grande feuille d'alu sous la grille de votre bûche, elle vous servira à récupérer le glaçage tombé.

    Verser bien régulièrement le glaçage sur la mousse à la fève tonka sans laisser de trou, vous pouvez vous aider d'une cuillère pour les extrémités de la bûche.

    Réserver au frais.

  6. Étape 6 :

    Pour la décoration :
    J'ai fait fondre du chocolat blanc que j'ai réparti sur une feuille de papier transfert pour chocolat et j'ai fait les cercles avec un verre.
    Et pour le renne et le chariot du Père Noël, j'ai mis un peut de colorant irisé en poudre dans un moule à chocolat et j'ai ensuite ajouté le chocolat blanc fondu.

Bûche chocolat / fève tonka & glaçage au chocolat brillant

Ingrédients
(12 personnes)

Pour la base au riz soufflé :

  • 60g de pralinoise ou de pâte de praliné
  • 30g de chocolat
  • 60g de riz soufflé enrobé de chocolat (les célèbres céréales)

Pour la ganache au chocolat :

  • 22 cl de crème fraîche liquide entière
  • 220g de chocolat noir

Pour la mousse à la fève tonka :

  • 25 cl de lait
  • 60 g de sucre
  • 30 cl de crème fraîche liquide entière
  • 1 fève tonka 1/2
  • 4 feuilles de gélatine

Pour le glaçage brillant au chocolat noir :

  • 131g d'eau
  • 168g de sucre
  • 9,7 cl de crème fraîche liquide entière
  • 22g de cacao en poudre non sucré
  • 6 + 3/4 feuilles gélatine (soit 13,5g de gélatine)

Etape 1 :

Pour la ganache au chocolat :
Faire bouillir la crème fraîche dans une casserole puis hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petit morceaux.
Laisser fondre puis bien mélanger pour obtenir une crème bien lisse.
Tapisser le moule à bûche de film alimentaire puis verser la ganache au chocolat en la répartissant bien dans le fond du moule.
Mettre au congélateur environ 3 heures (cette étape facilitera le démoulage et l'insertion dans la crème).

Etape 2 :

Pour la base au riz soufflé :
Faire fondre au bain-marie la pralinoise et le chocolat coupés en morceaux puis bien lisser le tout.
Ajouter ensuite les grains de riz soufflé et mélanger délicatement le tout.
Mettre une feuille en aluminium ou de papier sulfurisé sur une planche à découper puis répartir le mélange de riz soufflé sur une surface un peu plus grande que celle du moule à bûche en tassant bien.
Réserver au frais.

Etape 3 :

Pour la mousse à la fève tonka :
Râper les fèves tonka.
Dans une casserole, chauffer le lait avec le sucre et la fève tonka râpé, mélanger un peu le tout.
Retirer du feu et laisser refroidir pendant environ 1 heure.
Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide environ 10 mn.
Réchauffer un peu le lait puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées.
Bien mélanger pour dissoudre la gélatine puis filtrer le tout à l'aide d'un chinois ou d'une petite passoire puis laisser refroidir un peu le tout (mais pas trop car le lait ne doit pas commencer à gélifier avant de l'ajouter à chantilly).
Monter la crème fraîche entière en chantilly puis ajouter petit à petit le lait à la fève tonka en mélangeant très délicatement à l'aide d'une spatule.

Etape 4 :

Au bout de 3 heures, démouler la ganache au chocolat et tapisser à nouveau le moule à bûche de film alimentaire ou d'une feuille de rhodoïd et verser la moitié de la mousse à la fève tonka, poser délicatement la ganache au chocolat puis le reste de mousse à la fève tonka.
Mettre au congélateur environ 3 heures.

Etape 5 :

Pour le glaçage au chocolat noir brillant :
(commencer le glaçage 1h30 à 2 h après avoir mis la mousse au congélateur)
Tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une petite casserole, chauffer l'eau avec le sucre.
A ébullition, ajouter la crème fraîche.
Dès la reprise de l'ébullition, ajouter le cacao en poudre. Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux.
Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 mn à feu doux.

Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée.

Passer la sauce au chinois.

Lorsque la sauce commence à être nappante, sortir la bûche du congélateur , démouler la mousse en tirant un peu sur le film alimentaire et la poser sur la base de riz soufflé. A l'aide d'un couteau, couper la base qui dépasse de la bûche puis déposer délicatement l'ensemble sur une grille.

Nettoyer bien votre plan de travail puis poser une grande feuille d'alu sous la grille de votre bûche, elle vous servira à récupérer le glaçage tombé.

Verser bien régulièrement le glaçage sur la mousse à la fève tonka sans laisser de trou, vous pouvez vous aider d'une cuillère pour les extrémités de la bûche.

Réserver au frais.

Etape 6 :

Pour la décoration :
J'ai fait fondre du chocolat blanc que j'ai réparti sur une feuille de papier transfert pour chocolat et j'ai fait les cercles avec un verre.
Et pour le renne et le chariot du Père Noël, j'ai mis un peut de colorant irisé en poudre dans un moule à chocolat et j'ai ensuite ajouté le chocolat blanc fondu.

Icone ampoule

Conseils

Pour réaliser la bûche, j'ai utilisé un moule à gouttière en fer blanc (spécial bûche) de 35 cm de long et 8 cm de large.

Recettes suggérées

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