• Connexion
  • Inscription
Caramel au croustillant de pralin, rafraîchi carambar
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
4.7 / 5 3 avis
Imprimer
Caramel au croustillant de pralin, rafraîchi carambar - Photo par 750gCaramel au croustillant de pralin, rafraîchi carambar - Photo par 750g@ 750g
Enregistrer
Avatar de 750g
Par 750g

La recette sucrée de Didier Elena, chef de cuisine du célèbre restaurant "Les Crayères" à Reims ! Une recette d'un grand professionnel !

Ingrédients (10 personnes)

Dacquoise noisette

  • Blanc d’oeuf200 gr de blanc d'œuf
  • Sucre en poudre ou sucre semoule250 gr de sucre semoule
  • Sucre glace100 gr de sucre glace
  • Poudre de noisettes250 gr de poudre de noisettes

Praliné feuilleté:

  • 50 gr de chocolat ivoire
  • 100 gr de feuillantine
  • Praliné mou300 gr de praliné noisette

Glace caramel

  • Jaune d'oeuf100 gr de jaune d'œuf
  • Sucre125 gr de sucre
  • Crème liquide125 gr de crème liquide
  • Lait375 gr de lait

Sauce carambar

  • Lait concentré non sucré130 gr de lait concentré non sucré
  • 100 gr de carambar

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Dacquoise noisette :
    Monter les blancs avec le sucre semoule et incorporer délicatement la poudre de noisette et le sucre glace. Etaler sur silpat et cuire 2x4 minutes à 170°C.


    Praliné feuilleté :
    Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné noisette et la feuillantine. Puis étaler sur la dacquoise noisette. Tailler des cadres de 4cm sur 10cm.


    Glace caramel :
    Faire fondre le sucre en caramel à sec et ajouter le lait et la crème.
    Puis cuire à l'anglaise avec les jaunes à 85°. Turbiner à la sorbetière et mouler en tube de 10cm de longueur sur 3cm de diamètre.
    Mettre au congélateur puis percer le centre avec un tube de 1cm de diamètre. Garnir le milieu avec la sauce carambar.
    Sauce carambar :
    Faire chauffer  au bain marie le carambar et le lait concentré non sucré (remettre au congélateur après avoir garni les tubes)

Conseils

Une recette technique un peu difficile à réaliser mais le résultat est remarquable !
 
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Didier Eléna et le prestigieux restaurant Les Crayères à Reims et découvrir ses autres recettes.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée