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Caramel au croustillant de pralin, rafraîchi carambar

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Photo par : 750 grammes

La recette sucrée de Didier Elena, chef de cuisine du célèbre restaurant "Les Crayères" à Reims ! Une recette d'un grand professionnel !


  • Icone toque Très difficile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge50 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (10 personnes)

Dacquoise noisette

  • - 200 gr de blanc d'œuf
  • - 250 gr de sucre semoule
  • - 100 gr de sucre glace
  • - 250 gr de poudre de noisettes

Praliné feuilleté:

  • - 50 gr de chocolat ivoire
  • - 100 gr de feuillantine
  • - 300 gr de praliné noisette

Glace caramel

  • - 100 gr de jaune d'œuf
  • - 125 gr de sucre
  • - 125 gr de crème liquide
  • - 375 gr de lait

Sauce carambar

  • - 130 gr de lait concentré non sucré
  • - 100 gr de carambar
  1. Étape 1 :

    Dacquoise noisette :
    Monter les blancs avec le sucre semoule et incorporer délicatement la poudre de noisette et le sucre glace. Etaler sur silpat et cuire 2x4 minutes à 170°C.


    Praliné feuilleté :
    Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné noisette et la feuillantine. Puis étaler sur la dacquoise noisette. Tailler des cadres de 4cm sur 10cm.


    Glace caramel :
    Faire fondre le sucre en caramel à sec et ajouter le lait et la crème.
    Puis cuire à l'anglaise avec les jaunes à 85°. Turbiner à la sorbetière et mouler en tube de 10cm de longueur sur 3cm de diamètre.
    Mettre au congélateur puis percer le centre avec un tube de 1cm de diamètre. Garnir le milieu avec la sauce carambar.
    Sauce carambar :
    Faire chauffer  au bain marie le carambar et le lait concentré non sucré (remettre au congélateur après avoir garni les tubes)

Icone ampoule

Conseils

Une recette technique un peu difficile à réaliser mais le résultat est remarquable !
 
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Didier Eléna et le prestigieux restaurant Les Crayères à Reims et découvrir ses autres recettes.

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