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Charlotte de boudin aux escargots, endives confites au miel et fourme d"Ambert
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Charlotte de boudin aux escargots, endives confites au miel et fourme d"Ambert - Photo par La Fourme d'AmbertCharlotte de boudin aux escargots, endives confites au miel et fourme d"Ambert - Photo par La Fourme d'Ambert @ La Fourme d'Ambert
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Par La Fourme d'Ambert

La "Charlotte de boudin aux escargots, endives confites au miel et fourme d'Ambert" est une recette de Judicaël Bertin, CFAIE Val-de-Reuil (27); 1e prix du Championnat de France "Les Délices à la Fourme d'Ambert" " 2003.

Ingrédients

6 personnes
  • Échalote50 g d'échalotes
  • Miel30 g de miel
  • Ail2 gousses d'ail
  • Cerfeuil0,5 botte de cerfeuil
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Persil plat0,5 botte de persil plat
  • Oeuf2 oeufs
  • Crème fleurette50 g de crème fleurette
  • Endive1 kg d'endives
  • Escargot24 escargots
  • Carotte200 g de carottes
  • Fourme d'Ambert200 g de fourme d'Ambert
  • Beurre100 g de beurre
  • 400 g de boudins

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faites confire les endives au four dans un sautoir avec 2 cuillères à soupe d'eau, le miel et l'assaisonnement.
    Ouvrez les boudins pour récupérer le sang coagulé et mélangez-le à 1 œuf entier et 1 jaune d'œuf.

  2. 2

    Réservez 6 escargots. Coupez les autres en dés et faites-les sauter avec une persillade.
    Chemisez six petits moules à charlotte avec du beurre et garnissez-les, en intercalant, de la préparation au boudin, des dés d'escargots, d'endives confites et d'une tranche fine de fourme, en deux couches. Cuisez ces charlottes au bain-marie pendant environ 10 minutes.

  3. 3

    Dans une sauteuse, faites chauffer 2 échalotes finement ciselées avec 100 g d'eau, 50 g de crème et 100 g de Fourme d'Ambert.

  4. 4

    Confectionnez quelques perles de carottes. Cuisez-les à l'anglaise, puis passez-les au beurre avec une gousse d'ail et 6 escargots.

  5. 5

    Au moment de servir, disposez-les sur les charlottes cuites et nappez les charlottes de sauce à la fourme.

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