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Charlotte de boudin aux escargots, endives confites au miel et fourme d"Ambert

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La "Charlotte de boudin aux escargots, endives confites au miel et fourme d'Ambert" est une recette de Judicaël Bertin, CFAIE Val-de-Reuil (27); 1e prix du Championnat de France "Les Délices à la Fourme d'Ambert" " 2003.


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 10 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 50 g d'échalotes
  • 30 g de miel
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 de botte de cerfeuil
  • sel et poivre
  • 1/2 de botte de persil plat
  • 2 œufs
  • 50 g de crème fleurette
  • 1 kg d'endives
  • 24 escargots
  • 200 g de carottes
  • 200 g de fourme d'Ambert
  • 100 g de beurre
  • 400 g de boudin
  1. Étape 1 :

    Faites confire les endives au four dans un sautoir avec 2 cuillères à soupe d'eau, le miel et l'assaisonnement.
    Ouvrez les boudins pour récupérer le sang coagulé et mélangez-le à 1 œuf entier et 1 jaune d'œuf.

  2. Étape 2 :

    Réservez 6 escargots. Coupez les autres en dés et faites-les sauter avec une persillade.
    Chemisez six petits moules à charlotte avec du beurre et garnissez-les, en intercalant, de la préparation au boudin, des dés d'escargots, d'endives confites et d'une tranche fine de fourme, en deux couches. Cuisez ces charlottes au bain-marie pendant environ 10 minutes.

  3. Étape 3 :

    Dans une sauteuse, faites chauffer 2 échalotes finement ciselées avec 100 g d'eau, 50 g de crème et 100 g de Fourme d'Ambert.

  4. Étape 4 :

    Confectionnez quelques perles de carottes. Cuisez-les à l'anglaise, puis passez-les au beurre avec une gousse d'ail et 6 escargots.

  5. Étape 5 :

    Au moment de servir, disposez-les sur les charlottes cuites et nappez les charlottes de sauce à la fourme.

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