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Chips d'aubergine, ratatouille déstructurée
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Chips d'aubergine, ratatouille déstructurée - Photo par Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisineChips d'aubergine, ratatouille déstructurée - Photo par Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisine@ Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisine
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Par Marie Laure BELLEC du blog : Ça sent beau dans la cuisine

Tout les ingrédients pour une ratatouille. Mais pour m'amuser et changer des habitudes, j'ai décidé de modifier quelque peu la recette originale et d'essayer de sublimer chaque ingrédient un par un...

Ingrédients (4 personnes)

Tomates confites :

  • Tomate4 tomates moyennes
  • Sucre4 morceaux de sucre
  • Citron2 citrons non traités

Chips d'aubergine :

  • Aubergine1 aubergine
  • Sel en quantité suffisante

Courgettes au Wok :

  • Courgette2 courgettes moyennes ( un peu moins larges que les tomates)
  • ThymThym
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Petits dés de gelée poivron - tomate :

  • Poivron jaune1 poivron jaune
  • Tomate2 à 3 tomates
  • Agar-agar2g Agar agar (2X 1g)

Coulis de poivron et de courgette :

  • Poivron jaune1 poivron jaune
  • Courgette1 petite courgette (petite, pour la concentration en goût)
  • Huile d'oliveHuile d'olive

Ecume d'ail nouveau :

  • Ail nouveau4 à 5 gousses d'ail nouveau
  • Lait250 ml de lait
  • Eau250 ml d'eau
  • 1 c à c de lécithine de soja

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Chips d'aubergine

    Tailler l'aubergine dans sa longueur, à la mandoline (1 à 2 mn d'épaisseur). Disposer les tranches entre 2 feuilles de cuisson sur une plaque courbée, après les avoir légèrement salées. Pour la plaque, j'ai utilisé le couvercle d'une boîte métallique que j'ai découpé et mis en forme. Mettre au four à 140°C, jusqu'à coloration et séchage des feuilles d'aubergines. Surveiller, puis réserver dans une boîte hermétique.

  2. 2

    Tomates confites

    Frotter le sucre sur la peau des citrons préalablement lavés et séchés. Enlever les pédoncules et émonder les tomates.  Disposer les tomates (la place du pédoncule vers le bas) sur un plat, et napper les avec le sucre citronné, et un peu de thym. Les mettre au four à 100°C pendant 3 à 4 h. Les laisser confire et réserver au chaud.

  3. 3

    Petits dés de gelée poivron-tomate

    Emonder et épépiner les tomates, puis les faire réduire un peu. Mixer les en purée et ajouter un peu d'huile d'olive afin d'obtenir un coulis onctueux. Puis chauffer ce dernier avec 1 g d'agar agar, jusqu'à ébullition (1 à 2 min). Bien mélanger. Mettre le coulis dans un moule sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Réserver et laisser gélifier. Idem pour le poivron sans la réduction  Découper les gelées en petit dés. Réserver à température ambiante.

  4. 4

    Coulis de poivron jaune et de courgette

    Eplucher et épépiner le poivron. Astuce : passer le poivron au grill (240°) pendant quelques minutes. Une fois grillé sur toutes les faces, le refroidir dans un papier alu.(la peau se détache plus facilement) Mixer le en purée et ajouter un peu d'huile d'olive afin d'obtenir un coulis onctueux. Faire revenir la courgette, puis la mixer. La détendre avec un peu d'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'un coulis. Réserver au chaud.

  5. 5

    Courgettes au Wok

    Couper les courgettes en tronçons de 2 à 2.5 cm. Les faire revenir dans un wok avec un peu d'huile d'olive, sel, poivre et du thym. Ne pas trop les colorer. Réserver au chaud.

  6. 6

    Ecume d'ail nouveau

    Chauffer le lait avec les gousses d'ail épluchées, dégermées et blanchies. Faire bouillir doucement quelques minutes. Puis hors du feu, laisser infuser 1 heure. Filtrer et ajouter 250 ml d'eau avec 1 cuillère à café de lécithine de soja. Au dernier moment, mixer le tout dans un grand récipient, profond et incliner le à 45.

Conseils

Dressage de l'assiette
1. Poser une tomate confite sur un cylindre de courgette.
2. Y poser 2 feuilles d'aubergines.
3. Disposer dans un petit cercle (légèrement huilé), les petits dés de gelées. Puis l'enlever délicatement.
4. Faire l'écume et la déposer sur le cylindre de gelée.
5. Faire 2 traits de coulis.

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