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Choux exotiques au citron vert
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Choux exotiques au citron vert - Photo par 750gChoux exotiques au citron vert - Photo par 750g@ 750g
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Par Les secrets de Muriel

Un dessert très frais.

Ingrédients

20 pièces

Craquelin

  • Beurre doux70 g de beurre doux
  • Sucre de canne roux ou cassonade85 g de sucre de canne roux ou cassonade
  • Farine de blé blanche (T55)85 g de farine de blé blanche (T55) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pâte à choux

  • Eau50 g d'eau
  • Lait entier50 g de lait entier
  • Sucre en poudre ou sucre semoule2 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Sel ou sel fin2 g de sel ou sel fin
  • Beurre doux45 g de beurre doux
  • Farine de blé blanche (T55)55 g de farine de blé blanche (T55) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf2 oeufs

Brunoise exotique

  • 50 g de jus de fruit de la passion
  • Jus de mangue50 g de jus de mangue
  • Eau50 g d'eau
  • Pectine2 g de pectine Nh
  • Sucre en poudre ou sucre semoule5 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Mangue1 mangue
  • Ananas0,5 ananas

Finition

  • Citron vert1 citron vert

Chantilly

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )200 g de crème liquide entière ( 30% de MG )
  • Mascarpone75 g de mascarpone
  • Sucre en poudre ou sucre semoule10 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Gousse de vanille1 gousse de gousses de vanille

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • MaryseMaryse
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • Poche à douillePoche à douille
  • Spatule ou cuillère en boisSpatule ou cuillère en bois
  • Saladier en verreSaladier en verre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Craquelin

    Mélanger le beurre à température ambiante avec le reste, étaler finement entre deux feuilles. Réserver au frais, détailler des disques de 4cm de diamètre et placer bien à plat au congélateur.

  2. 2

    Pâte à choux

    Chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, attention quand le mélange bout, le beurre doit être fondu.

    Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger vigoureusement à l’aide d’une spatule. Dessécher une minute sur feu moyen et verser dans un saladier ou dans la cuve du batteur.

    Mélanger à la feuille au batteur quelques secondes avant d’incorporer les oeufs battus à température ambiante en plusieurs fois. Rectifier la texture avec plus ou moins d’oeufs. La pâte à choux doit être souple mais pas liquide.

    Pocher des choux de 3cm de diamètre sur une plaque téfal graissée ou sur une feuille sulfurisée. Poser les disques de craquelin. Enfourner à 165°C pendant 35 minutes.

  3. 3

    Brunoise

    Couper les fruits en cubes d’environ 1 cm. Dans une casserole mélanger les liquides.

    Mélanger la pectine et le sucre et ajouter en pluie sur les liquides en fouettant. Amenez à ébullition. Verser sur les fruits et mélanger délicatement à la maryse.

  4. 4

    Chantilly

    Fouetter au batteur la crème et le mascarpone, ajouter le sucre et la vanille. Le mélange doit être souple.

  5. 5

    Finitions

    Couper le haut du chou au ¾, remplir de brunoise de fruits exotique, refermer avec le chapeau. Pocher une rosace de chantilly avec une douille PF 16 mm. Zester le citron vert frais dessus.

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