Choux exotiques au citron vert

Mélanger le beurre à température ambiante avec le reste, étaler finement entre deux feuilles. Réserver au frais, détailler des disques de 4cm de diamètre et placer bien à plat au congélateur.

Chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, attention quand le mélange bout, le beurre doit être fondu.

Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger vigoureusement à l’aide d’une spatule. Dessécher une minute sur feu moyen et verser dans un saladier ou dans la cuve du batteur.

Mélanger à la feuille au batteur quelques secondes avant d’incorporer les oeufs battus à température ambiante en plusieurs fois. Rectifier la texture avec plus ou moins d’oeufs. La pâte à choux doit être souple mais pas liquide.

Pocher des choux de 3cm de diamètre sur une plaque téfal graissée ou sur une feuille sulfurisée. Poser les disques de craquelin. Enfourner à 165°C pendant 35 minutes.

Couper les fruits en cubes d’environ 1 cm. Dans une casserole mélanger les liquides.

Mélanger la pectine et le sucre et ajouter en pluie sur les liquides en fouettant. Amenez à ébullition. Verser sur les fruits et mélanger délicatement à la maryse.

Fouetter au batteur la crème et le mascarpone, ajouter le sucre et la vanille. Le mélange doit être souple.

Couper le haut du chou au ¾, remplir de brunoise de fruits exotique, refermer avec le chapeau. Pocher une rosace de chantilly avec une douille PF 16 mm. Zester le citron vert frais dessus.