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Crème de potiron Giraumon à l'huile de noisette
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C
Par Cathy Naveaux

En guise de mise en bouche en accompagnement de la crème émulsion façon Milkshake de crème de maroilles, butternut taillé en bâtonnets et Frits crevettes papillons panées et sautées, voile de noisette sur le potage.

Ingrédients (8 personnes)

  • Fécule de maïsMaïzena kg 0,15
  • huile frire
  • Farinefarine kg 0,15+0,115 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Levure chimiquelevure chimique kg 0,01
  • crevettes surgel kg 0,125
  • Gélatinegélatine feuille 1
  • noisettes entière kg 0,1
  • Fleur de selfleur de sel
  • Noix de muscademuscade
  • Gros selsel gros
  • Sel ou sel finsel fin
  • œufs P 1+3
  • Laitlait L 0,1
  • Oignongros oignon kg 0,25
  • graines tournesol kg 0,03
  • Citrouillecitrouille kg 0,05
  • Courge butternutButternut kg 0,4
  • cerfeuil bte 0,25
  • Ailail kg 0,02
  • crème maroilles kg 0,1
  • Crème fleurettecrème fleurette L 0,2+0,1
  • Beurrebeurre kg 0,050+0,1
  • huile noisette L 0,1
  • Giraumont kg 1

Préparation

  1. A) Réaliser la crème de Giraumont : courge Turban
    Eplucher et tailler les oignons et le Giraumont.
    Faire suer à l'huile de noisette, assaisonné de gros sel, muscade, mouiller au consommé  ou fond blanc, cuire quelques minutes.


    Mixer, fouler au chinois, réduire, crémer légèrement mettre à point
    Servir très chaud en tasse, filet léger huile.

    B) Milkshake de Maroilles
    Dans un Blender, après avoir délayé la crème de maroilles au lait mixer
    tous les éléments pour obtenir une émulsion très aérée, un peu de poudre
    de gélatine, favorisera l'émulsion.

    C) Frites de Butternut
    Réaliser la pâte à Tempura, puis dans le Butternut tailler les frites, les passer dans la farine puis la pâte à tempura, frire (ail)
    Saler, envoyer.



    Remarque :


    laisser eau glacée salée: 2 heures et frire

    D) Crevettes Papillons panées à la citrouille
    Paner comme à l'anglaise, sauf remplacer la mie de pain par des graines de
    citrouille concassée, et graines de tournes.
    Frire.

    E) Voile de Noisette
    mélanger 15g de farine, 35g de blanc cru, terminer avec 50g de beurre juste fondu, laisser reposer au frais, étaler au pinceau sur papier siliconé ou Silpat, parsemer de pain séché, noisettes râpées, fleur de sel.
    Cuire au four moyen.


     

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