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Croustillant d'automne, escargots, girolles, châtaignes et son émulsion de roquette
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Croustillant d'automne, escargots, girolles, châtaignes et son émulsion de roquette - Photo par AurelieJeromeLucasCroustillant d'automne, escargots, girolles, châtaignes et son émulsion de roquette - Photo par AurelieJeromeLucas@ AurelieJeromeLucas
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Par Letellier

Une recette automnale ,croustillante et crémeuse où l'escargot est à l'honneur!

Ingrédients (4 personnes)

Pour la préparation d"escargots:

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • PersilPersil
  • Beurre1 c à s de beurre
  • Huile1 filet d'huile
  • Crème fleurette15 cl de crème fleurette
  • Feuille de brick ou à pastilla4 feuilles de brick
  • 4 châtaignes par personne (soit 16 au total)
  • Girolle250g de girolles
  • Ail1 gousse d'ail
  • 6 escargots par personne (soit 2 douzaines)

Pour l"émulsion de roquette (facultatif):

  • Cube de bouillon1 bouillon cube
  • Roquette250g de roquette
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • Beurre1 c à s de beurre
  • Échalote1 échalote

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour l'émulsion de roquette (facultatif):

    Dans une casserole; faire revenir l'échalote dans une cuillère à soupe de beurre et le filet d'huile d'olive. Ajouter la roquette, le bouillon cube, puis laisser fondre durant 10 minutes environ à feu doux et à couvert. Couvrir d'eau le fond de la casserole, soit environ 20 cl, puis mixer la préparation afin d'obtenir un velouté. Réserver au chaud.

  2. 2

    Pour la préparation aux escargots :

    Rincer puis sécher les girolles. Dans une sauteuse, faire revenir les girolles,la gousse d'ail hachée finement, et le persil dans une cuillère à soupe de beurre et un filet d'huile. Ajouter ensuite les escargots;puis les châtaignes préalablement cuits à l'eau. Saler, poivrer, puis laisser dorer le tout environ 3 à 4 minutes. Ajouter les 15cl de crème fleurette; puis laisser réduire et colorer environ 5 à 7 minutes à feu doux.

    Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°c.

    Découper 4 cercles de la taille d'un bol, dans les feuilles de brick.

    Disposer les cercles de brick dans de mini moules à tartelettes de diamètre 9 cm environ. Cuire à blanc vos bricks tapissées au préalable de billes de cuisson ou de haricots afin d'exercer un poids.

    Cuire 5 à 8 minutes selon votre four. A la sortie du four, ôter les billes de cuisson puis enlever délicatement les corolles de brick de vos moules.

  3. 3

    Disposer une corolle dans chaque assiette, puis garnir de votre préparation aux escargots encore chaude. Ciseler un peu de persil sur le dessus de chaque corolle. Verser l'émulsion de roquette chaude dans de mini verres. Servir accompagner de quelques feuilles de salade.

     

  4. 4

    Bonne dégustation!

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