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Croustillant de confit de canard, panacotta de foie gras, tartare aux 2 magrets
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Croustillant de confit de canard, panacotta de foie gras, tartare aux 2 magrets - Photo par sbcommCroustillant de confit de canard, panacotta de foie gras, tartare aux 2 magrets - Photo par sbcomm@ Sbcomm
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Par Sophie la communicante

Délicieuse recette de foie demandant un peu de technique. Succès garanti !
 

Ingrédients (8 personnes)

  • Cornichon1 c à c de cornichons
  • Tomate confite50g de tomates confites
  • Échalote1/2 c à c d'échalote ciselée
  • Câpre1 c à c de câpres
  • 150g de magret cru
  • Tartare aux deux magrets
  • 75g de jambon de canard séché
  • CibouletteCiboulette
  • Quelques morceaux de noix écrasées
  • Vinaigrette huile de noix
  • Vinaigre balsamiqueVinaigre balsamique
  • Fond de canard réduit
  • MâcheMâche
  • Asperges vertes et blanches
  • Huile de NoixHuile de noix
  • Vinaigre balsamique blancVinaigre balsamique blanc
  • Légumes et décoration
  • Gingembre10g de gingembre
  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Tomate confite30g de tomates confites
  • Pruneau40g de pruneaux
  • 2,5g de poudre d'épices à pain d'épices
  • Ail1 gousse d'ail
  • Échalote1 échalote ciselée (20g)
  • Cuisse de canard confite2 cuisses de confit de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 1 oignon moyen d'oignons ciselés (50g)
  • Persil50g de persil hâché
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 150g de bouillon de canard
  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Monbazillac10 cl de Monbazillac
  • 200g de terrine de foie gras
  • Panacotta de foie gras, fine gelée de Monbazillac
  • 1 c à s de bouillon de canard
  • Chapelure japonaise ou pankoChapelure coréenne ou chapelure de pain
  • Croustillant

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Les croustillants
    Faire chauffer les cuisses de confit pour enlever peau et graisse. Effilocher la viande. Faire blondir l'oignon et les échalotes, ajouter la viande. Laisser compoter à feu doux 5 à 10 min. Si c'est trop sec, mouiller avec du bouillon de canard. Ajouter les tomates confites et les pruneaux coupés en petits morceaux, l'ail écrasé, les épices, le persil. Saler et poivrer, finir de compoter 5 min. Façonner des petits boudins d'environ 10 cm de long et 2 cm de diamètre. Les mettre au congélateur. Au moment de servir, les paner deux fois à l'anglaise (farine et oeufs) avec la chapelure et les faire frire en friteuse.

  2. 2

    La panacotta
    Mixer dans un blendeur le foie gras. Incorporer la feuille de gélatine dans le bouillon de canard chaud et mélanger doucement le bouillon dans le blendeur avec le foie gras mixé. Rectifier l'assaisonnement. Remplir des verrines de service avec le mélange et mettre au froid.

  3. 3

    La fine gelée de Monbazillac
    Faire infuser dans le Monbazillac chaud 10g de gingembre râpé, ramollir la feuille de gélatine, passer le Monbazillac, ajouter la feuille de gélatine puis laisser refroidir. Faire couler 1 cm/5 cm de cette gelée sur les verrines de foie gras et mettre au froid.

  4. 4

    Le tartare
    Couper au couteau le magret et le jambon de canard en petits dés ainsi que les cornichons, les câpres, les tomates confites, les échalotes. Mélanger. Assaisonner avec l'huile de noix, le vinaigre balsamique blanc, la ciboulette, le sel, le poivre et quelques morceaux de noix écrasées.

  5. 5

    La décoration
    Taillez à la mandoline ou à l'économe les asperges vertes et blanches, faites-les mariner avec du sel et du poivre, de l'huile et du vinaigre balsamique blanc, pendant 30 minutes. Assaisonnez la mâche. Faîtes une vinaigrette avec de l'huile, du vinaigre, le jus de canard réduit. Emulsionnez. Disposez dans des assiettes tous ces éléments au gré de votre fantaisie.

Conseils

Plus d"infos sur : http://www.foiegras-perigord.com. Recette de Marie Rougier et Damien Fagette, pour Foies Gras du Périgord. Crédit photo Foies Gras du Périgord.

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