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Croustillant de saumon, sauce fumé et pommes des vendangeurs
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4.3 / 5 10 avis
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Par Atelier des MAN 2006

Ingrédients (4 personnes)

  • Saumon600g de saumon
  • Basilic8 Feuilles de basilic
  • Beurre20g de beurre fondu 
  • Feuille de brick ou à pastilla4 feuilles de Brick
  • SaumonSaumon
  • 50g d'oignon compoté
  • Lard fumé200g de lard fumé 
  • Pomme de terre Bintje1 kg de pommes de terre Bintje 
  • Beurre50g de beurre clarifié
  • Pommes des vendangeurs

Garniture

  • Crème fleurette125g de crème fleurette
  • Thym1 branchette de thym 
  • Ail1 gousse d'ail
  • Lait entier125g de lait entier
  • Lard fumé50g de lard fumé

Cuisson

  • Beurre30g de beurre clarifié
  • Huile d'olive4 cl d'huile d'olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pommes des vendangeurs :
    Détailler en très fines lanières le lard fumé congelé et les disposer sur un papier film en les chevauchant. Emincer finement les pommes de terre Bintje et les faire sauter dans le beurre clarifié. Disposer les pommes de terre régulièrement sur le lard fumé. Assaisonner et ajouter l'oignon compoté. Rouler le film et le serrer. Cuire au bain marie à 90°C pendant 60 minutes. Laisser refroidir. Découper en tranches.

     
  2. 2

    Préparation du saumon :

    Enlever la peau du filet du saumon. Détailler en 4 escalopes de 180 g environ.
    Assaisonner les escalopes et poser une feuille de basilic sur les 2 côtés des escalopes. Beurrer avec 20 g de beurre fondu, les feuilles de Brick. Rouler les escalopes dans les feuilles de brick et enlever les excédents de pâte. Réserver au frais.

     
  3. 3

    Réalisation de la garniture :

    Détailler le lard fumé en cubes et le faire infuser dans le lait entier, la gousse d'ail, la branchette de thym et la crème fleurette bouillante. Réduire jusqu'à consistance nappante et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement et poivrer au moulin. Réserver au chaud.

     
  4. 4

    Cuisson :

    Sauter les croustillants dans une poêle à poisson avec l'huile d'olive.
    Sauter les tranches des pommes des vendangeurs avec le beurre clarifié.
  5. 5
    Dressage :
    Lustrer et disposer les croustillants sur assiette avec un cordon de sauce fumé autour. Ajouter la tranche de pommes des vendangeurs.
     
     

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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