Déclinaison estivale autour du saumon : rillettes, accras et mille-feuille

Les rillettes :

Faites cuire les pavés de saumon au court bouillon frémissant, environ 4-5mn selon l'épaisseur. Egouttez et laissez refroidir. Retirez la peau, vérifiez qu'il n'y a plus d'arrêtes et émiettez-le dans un saladier. Coupez le saumon fumé en petits morceaux, ajoutez-le, ainsi que les carrés frais, le fromage blanc, le jus de citron, 1 filet d'huile d'olive, l'aneth ciselée, et un peu de fleur de sel et poivre. Mélangez bien le tout à la maryse afin d'obtenir de jolies rillettes. Réservez au froid.
Les accras :

Dans un saladier, mélangez la farine additionnée de levure avec l'œuf. Ajoutez le lait tout en continuant de remuer afin d'obtenir une pâte lisse. Epluchez l'ail et l'oignon, hachez-les finement. Incorporez-les dans la pâte, ainsi que le saumon émietté, les herbes ciselées, la pâte de piment, et une pincée de sel et poivre. Faites ensuite chauffer l'huile de friture, déposez-y avec précaution de petites cuillères de pâte, laissez dorer et gonfler dans l'huile, puis égouttez sur du papier absorbant. Maintenez au chaud.
Les mille-feuilles :

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Superposez les deux feuilles de brick, et découpez dedans 12 petits rectangles de même dimension. Badigeonnez-les des deux côtés avec un pinceau, d'huile d'olive. Mettez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques et faites cuire au four pendant 4-5 mn, en surveillant bien la cuisson. Montez les mille-feuilles de la façon suivante : un rectangle de brick, quelques morceaux de saumon cuit, fleur de sel et poivre, un pétale de tomate séchée coupé en deux dans le sens de la longueur, deux feuilles de roquette passées à l'huile d'olive, un rectangle de brick.
Dressage :

Disposez dans chaque assiette, un petit pot en verre contenant les rillettes de saumon, et décorez avec quelques baies roses, un brin d'aneth et trois gressins. A côté posez 3 petits accras chaud sur lesquels vous plantez un pic en bois, et posez une branche de thym citron en fleur. Disposez pour finir le mille-feuille sur le devant de l'assiette, et décorez le dessus avec quelques graines de sésame, une feuille de roquette, et un brin de lavande.