Ecrasées d'agata et de vitelotte aux girolles et à l'huile de noisettes

Couper le pied des girolles et les laver avec précaution sous un filet d'eau froide en les frottant délicatement du doigt. Les éponger sur un papier absorbant. Puis les cuire dans une poêle avec une noisette de beurre pendant 10 mn. Saler, poivrer. Réserver.

Laver et éplucher les deux variétés de pommes de terre et les couper en cubes. Faire cuire l'agata et la vittelotte séparément dans une casserole d'eau salée pendant 25 mn. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les chairs doivent être tendres. Les égoutter aussitôt et déposer chacune de ces pommes de terre dans deux saladiers. Ecraser l'agata et la vittelotte grossièrement à la fourchette. Saler, poivrer.

Eplucher les deux échalotes, les émincer et les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Incorporer la moitié de l'échalote à la pomme de terre agata et l'autre moitié à la pomme de terre vittelotte. Ajouter la ciboulette ciselée à l'agata.


Essuyer les pétales de tomate séchée sur du papier absorbant et les couper en fines lanières, puis les incorporer à l'agata.

Préchauffer le four à 50°.

Ajouter 7,5 cl de crème liquide ainsi qu'une cuillère à café d'huile de noisettes dans chacun des deux saladiers. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dressage : déposer une couche d'écrasée de pomme de terre agata dans le fond de chaque verrine, puis ajouter une couche de girolles et terminer par une couche d'écrasée de pomme de terre vittelotte. Mettre au four pendant 12 à 15 minutes à 50°. Servir chaud.