Base de génoise, du croustillant au praliné, une couche de crémeux au chocolat au lait, une mousse au chocolat et un glaçage chocolat.
Ingrédients
Génoise chocolatée
-
12 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
-
50 g de farine
-
63 g de sucre
-
2 oeufs entiers
Craquant praliné
-
80 g de praliné (pâte)
-
55 g de crêpe dentelle ou feuilletine
Crémeux au chocolat au lait
-
10 g de sucre
-
80 g de chocolat au lait
-
2 jaunes d'oeuf
-
10 cl de crème
Chantilly au chocolat
-
90 g de chocolat noir
-
25 cl de crème
Glaçage miroir
-
15 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
-
75 g de crème liquide
-
2 feuilles de gélatine
-
112 g de sucre
-
83 g d'eau
Préparation
- 1
Génoise chocolatée :
Blanchir les oeufs et le sucre. Au bain marie, monter au ruban le mélange (il faut que la préparation double de volume) et vérifier que vous pouvez mettre la main sous le saladier, le mélange ne doit pas dépasser 45°. Fouetter au batteur jusqu'à complet refroidissement, puis incorporer la farine et le cacao en pluie à la spatule.
Mouler dans un moule beurré et fariné et cuire 10 min à 180°C.
Refroidir sur grille. Cercler la génoise au fond de chaque cercle.
- 2
Craquant praliné : Emietter les crêpes et mélanger avec le praliné fondu.
Etaler une fine couche de craquant sur la génoise, faire prendre au frais.
- 3
Crémeux au chocolat au lait : Faire bouillir la crème. Blanchir le sucre et les jaunes, verser la crème dessus et cuire à la nappe (vous devez pouvoir faire un trait au doigt sur votre spatule et que la crème ne goutte pas). Verser la préparation sur le chocolat en morceaux et lisser.
Verser le crémeux sur le craquant, et faire prendre au frais.
- 4
Chantilly au chocolat : Faire bouillir la crème.
Verser sur le chocolat en morceaux, lisser et réserver au frais au moins 3h. Monter la chantilly au batteur. Dresser la chantilly à la douille cannelée et réserver au frais.
- 5
Glaçage miroir : Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter la crème et porter à nouveau à ébullition. Ajouter le cacao amer en poudre et cuire 20 min à petit feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Laisser refroidir et glacer les entremets.
Commentaires