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Escalope de foie gras Au Temps Des Cerises, amandes fraîches et réduction d'une sangria
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Par Eric Samson, Restaurant L'Imaginaire

Une recette de fête par un grand chef : Eric Samson, chef du restaurant L'imaginaire à Terrasson dans le Périgord, pays du foie gras par excellence. Osez le foie gras chaud avec les fruits !

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre du moulin Poivre du moulin
  • Amande 12 amandes fraîches
  • Cerise 24 cerises fraîches
  • 1 petit melon du Lot
  • 4 escalopes de foie gras cru de 100 gr environ

Jus sangria

  • Sucre de canne roux ou cassonade 50 gr de sucre cassonnade
  • Cassis 50 gr de cassis frais ou surgelés
  • Clou de girofle 1 clou de girofle
  • Cardamome 5 cardamones
  • Orange 1/2 orange
  • Cannelle 1 bâton de canelle
  • Vin rouge 25 cl de vin rouge de Bergerac

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation du jus de sangria

    Mettre tout les éléments dans une casserole et cuire à feu doux. Lorsque le mélange à réduit de moitié, passer au chinois en pressant pour récupérer le maximum de jus de sangria. Réserver au chaud.
  2. 2

    Préparation des ingrédients

    Peler à vif  le melon et le découper harmonieusement. Réserver.
    Casser et monder les amandes fraîches.
    Pocher les cerises dans le jus de sangria.
    Découper le foie gras et le saler.
  3. 3

    Cuisson du foie gras et dressage

    Chauffer une poêle et cuire aller retour les escalopes de foie gras. Eponger et poivrer les escalopes.
    Dresser harmonieusement l'assiette y déposant le foie gras, le melon et les cerises. Saupodrer avec les amandes.

Conseils

Quelques conseils pour un foie gras chaud : Trancher épais votre foie pour éviter qu'il ne fonde trop. Acheter un foie gras de qualité et de grande fraîcheur. Saler légérement votre foie avant la cuisson. Egoutter le foie cuit sur un torchon car celà évite les traces grasses dans l'assiette. Pour en savoir plus sur ce grand chef, découvrez ici le parcours d'Eric Samson

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