Escalope de poulet pané façon Cordon Bleu, sauce diable, légumes grillés et pommes gaufrette

 Finir la cuisson au four à 180 °C pendant 10 min avec le thym, le sel et le poivre. Éplucher les pommes de terres, les passer à la mandoline pour réaliser les gaufrettes, les rincer sous l'eau et les frire à 170°C.

Tailler le fenouil en fines lamelles et les faire sécher dans un four à 100°C pendant 1 heure.

La sauce diable
Faire suer les échalotes hachées finement dans une casserole, puis déglacer au cognac, ajouter le concentré de tomate délaye dans un peu d'eau et le fond de veau, laisser un peu réduire. Ajouter le beurre et la crème et passer.

Ajouter le piment d'Espelette et au dernier moment mixer pour émulsionner la sauce et la rendre plus légère.  Cuire les escalopes 15 min au four à 180°C. Au moment de servir, réchauffer les légumes au four, dresser les gaufrettes d'un côté de l'assiette, les légumes sous l'escalope et la sauce émulsionnée de l'autre côté de l'assiette.