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1h 10min
Difficile
Assez cher
Par JEROME
Voici une recette assez peu connue, que l'on trouve encore dans certaines bonnes fermes du Périgord noir.
Ingrédients (4 personnes)
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100 g de salade (mesclun ou mâche)
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12 tomates cerises
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1 kg de graisse de canard
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1 cuillère à soupe de gros sel
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1 cuillère à soupe de poivre noir
- 1 foie de canard de 500 g
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- Faire dégorger le foie pendant 20 mn dans de l'eau tiède.
* Eliminez les éventuelles taches de sang. Séparez le petit lobe du gros.
* Avec un rouleau à pâtisserie, écrasez le poivre noir et mélangez-le avec le gros sel.
* Assaisonnez les lobes de foie gras avec le mélange gros sel/poivre. Posez ensuite sur une assiette, couvrez de papier film et laissez reposer à température ambiante pendant 1 h - 1h30 environ.
* Faites chauffer la graisse de canard en faisant en sorte de la maintenir à une température comprise entre 75 et 85°C, pas plus, pas moins. Plongez délicatement les lobes de foie dans la graisse chaude. Laissez cuire 20 minutes.
* Une fois cuit, égouttez très délicatement les lobes et placez-les dans une terrine de taille adaptée. Recouvrez-les de graisse. Laissez refroidir puis oubliez le tout pendant 4-5 jours dans le réfrigérateur.
* Pour le service, tranchez les lobes en tranches épaisses et servez avec du gros sel, du poivre, du pain de campagne et des tomates cerises croquantes.
- Faire dégorger le foie pendant 20 mn dans de l'eau tiède.
Conseils
- Préparez des assiettes avec de fines tranches de foie gras, des lamelles de magret de canard fumé, de la salade (mesclun ou mâche) et des pommes de terre à la sarladaise.
*Servez avec un tokay pas trop frais
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