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Foie gras de canard confit sel de guérande et poivre noir

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Photo par : houdetg

Voici une recette assez peu connue, que l'on trouve encore dans certaines bonnes fermes du Périgord noir.

  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge50 min
  • Icone casserole 20 min
  • Icone sablier 90 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 100 g de salade (mesclun ou mâche)
  • 12 tomates cerises
  • 1 kg de graisse de canard
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir
  • 1 foie de canard de 500 g
  1. Étape 1 :

    • Faire dégorger le foie pendant 20 mn dans de l'eau tiède.
      * Eliminez les éventuelles taches de sang. Séparez le petit lobe du gros.
      * Avec un rouleau à pâtisserie, écrasez le poivre noir et mélangez-le avec le gros sel.
      * Assaisonnez les lobes de foie gras avec le mélange gros sel/poivre. Posez ensuite sur une assiette, couvrez de papier film et laissez reposer à température ambiante pendant 1 h - 1h30 environ.
      * Faites chauffer la graisse de canard en faisant en sorte de la maintenir à une température comprise entre 75 et 85°C, pas plus, pas moins. Plongez délicatement les lobes de foie dans la graisse chaude. Laissez cuire 20 minutes.
      * Une fois cuit, égouttez très délicatement les lobes et placez-les dans une terrine de taille adaptée. Recouvrez-les de graisse. Laissez refroidir puis oubliez le tout pendant 4-5 jours dans le réfrigérateur.
      * Pour le service, tranchez les lobes en tranches épaisses et servez avec du gros sel, du poivre, du pain de campagne et des tomates cerises croquantes.

Foie gras de canard confit sel de guérande et poivre noir

Ingrédients
(4 personnes)

  • 100 g de salade (mesclun ou mâche)
  • 12 tomates cerises
  • 1 kg de graisse de canard
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir
  • 1 foie de canard de 500 g
  • Faire dégorger le foie pendant 20 mn dans de l'eau tiède.
    * Eliminez les éventuelles taches de sang. Séparez le petit lobe du gros.
    * Avec un rouleau à pâtisserie, écrasez le poivre noir et mélangez-le avec le gros sel.
    * Assaisonnez les lobes de foie gras avec le mélange gros sel/poivre. Posez ensuite sur une assiette, couvrez de papier film et laissez reposer à température ambiante pendant 1 h - 1h30 environ.
    * Faites chauffer la graisse de canard en faisant en sorte de la maintenir à une température comprise entre 75 et 85°C, pas plus, pas moins. Plongez délicatement les lobes de foie dans la graisse chaude. Laissez cuire 20 minutes.
    * Une fois cuit, égouttez très délicatement les lobes et placez-les dans une terrine de taille adaptée. Recouvrez-les de graisse. Laissez refroidir puis oubliez le tout pendant 4-5 jours dans le réfrigérateur.
    * Pour le service, tranchez les lobes en tranches épaisses et servez avec du gros sel, du poivre, du pain de campagne et des tomates cerises croquantes.
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Conseils

  • Préparez des assiettes avec de fines tranches de foie gras, des lamelles de magret de canard fumé, de la salade (mesclun ou mâche) et des pommes de terre à la sarladaise.
    *Servez avec un tokay pas trop frais

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