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Frivolités de fines de claire
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4.5 / 5 2 avis
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Par Gérard Agasse Chef Servair

La recette de Gérard Agasse, chef Servair et ami de Chef Christophe et Damien !

Ingrédients (6 personnes)

  • Feuille de brick ou à pastilla8 feuilles de brick
  • Poivre du moulinPoivre du moulin. 
  • 80 g de beurre des Charentes
  • Crème fraîche épaisse20 cl de crème fraîche épaisse
  • 2 échalotes grises de Touraine
  • 15 cl de vin blanc muscadet
  • 36 huîtres fines de claire

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    - Brosser les huîtres sous un filet d'eau courante. Les ouvrir en prenant soin de récupérer leur eau pour la filtrer. 


    - Les mettre à pocher* à peine 1 mn dans leur eau. Les réserver* au frais.


    - Filtrer à nouveau le jus des huîtres, dans lequel vous ajoutez les échalotes ciselées, le vin blanc et 2 pincées de poivre. Laisser réduire. Ajouter la crème fraîche épaisse, laisser épaissir, puis monter au beurre* frais et réserver. 


    - Découper 36 cercles à l'emporte-pièce* de 3 cm dans des feuilles de brick. Sur chacun d'eux, déposer une 1/2 cuillerée à café de la sauce obtenue et une huître. Rouler les cercles en cigarettes et déposer sur une plaque à four habillée de papier de cuisson beurré. 


    - Cuire vivement à 250 °C (thermostat 8), jusqu'à obtention d'une légère coloration des feuilles de brick.


    - Dresser les 'frivolités" agrémentées de lamelles de citron jaune, citron vert et de losanges de poivron rouge. Décorer d'un petit bouquet de fines herbes. 


     

Conseils

Vins conseillés Champagne / Muscadet / Petit-Chablis

 
Pour en savoir plus
- Découvrez l'association Les Toques du Ciel et les collègues de Gérard Agasse et leurs recettes !
- Retrouvez le portrait de Gérard Agasse.

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