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Île flottante aux champignons de Paris et canard fumé, poudre de pain grillé avec un champagne de Cigneron brut sans année
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Par Les Champagnes de Vignerons

Une recette proposée par Les Champagnes de Vignerons.

Ingrédients

4 personnes
  • Crème fraîche100 g de crème fraîche
  • Beurre50 g de beurre
  • Blanc d’oeuf4 blancs d’oeufs
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Échalote2 échalotes
  • Magret de canard fumé100 g de magrets de canard fumés En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Pain de campagne8 tranches de pain de campagne
  • Champignon de Paris1 kg de champignons de Paris

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Eplucher les champignons de Paris, les faire revenir entiers avec les échalotes et de l'huile d'olive dans une casserole. Mouiller à l'eau froide et laisser cuire 30 minutes.

  2. 2

    Les égoutter, conserver l'eau de cuisson. Les mixer nement dans un blender, avec leur poids en eau de cuisson.

  3. 3

    Ajouter la crème fraîche et le beurre, mixer à nouveau. Monter les blancs d'oeufs en neige, ajouter une pincée de sel.

  4. 4

    Faire chauer l'eau de cuisson des champignons restante et faire 4 quenelles avec les blancs d'oeufs.

  5. 5

    Dès que l'eau bout, baisser le feu, y déposer délicatement les quenelles et les laisser cuire 1 minute.

  6. 6

    Faire une brunoise avec les magrets, la répartir dans les assiettes et poser les quenelles dessus.

  7. 7

    Réchauer le bouillon de  champignons, le verser dans les assiettes. Couper le pain en petits cubes, les faire rissoler dans un peu de beurre et les disposer autour du velouté.

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