Une recette proposée par Les Champagnes de Vignerons.
Ingrédients
- 100 g de crème fraîche
- 50 g de beurre
- 4 blancs d’oeufs
- Huile d'olive
- 2 échalotes
- 100 g de magrets de canard fumés
- 8 tranches de pain de campagne
- 1 kg de champignons de Paris
Préparation
- 1
Eplucher les champignons de Paris, les faire revenir entiers avec les échalotes et de l'huile d'olive dans une casserole. Mouiller à l'eau froide et laisser cuire 30 minutes.
- 2
Les égoutter, conserver l'eau de cuisson. Les mixer nement dans un blender, avec leur poids en eau de cuisson.
- 3
Ajouter la crème fraîche et le beurre, mixer à nouveau. Monter les blancs d'oeufs en neige, ajouter une pincée de sel.
- 4
Faire chauer l'eau de cuisson des champignons restante et faire 4 quenelles avec les blancs d'oeufs.
- 5
Dès que l'eau bout, baisser le feu, y déposer délicatement les quenelles et les laisser cuire 1 minute.
- 6
Faire une brunoise avec les magrets, la répartir dans les assiettes et poser les quenelles dessus.
- 7
Réchauer le bouillon de champignons, le verser dans les assiettes. Couper le pain en petits cubes, les faire rissoler dans un peu de beurre et les disposer autour du velouté.
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