Magret de canard Rossini, confiture de cerises noires

Retirez la peau du magret. Coupez les extrémités et taillez le magret en deux.

Assaisonnez en sel et en poivre des deux côtés.

Faites de même avec le foie gras : séparez les deux lobes et taillez deux morceaux dans la partie la plus épaisse. Salez et poivrez sur chaque face.

Lavez puis coupez les cerises de chaque côté du noyau pour obtenir de jolis opercules. Réservez dans un bol.

Lavez la verveine et déposez quelques sommités dans le saladier.

Ajoutez du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive et réservez.

Découpez avec un emporte-pièce rond, deux cercles dans les pains de mie briochés et faites-les revenir dans une poêle très chaude quelques minutes de chaque côté pour les faire dorer. 

Vérifiez que la poêle est toujours bien chaude puis faites cuire à feu plutôt fort les escalopes de foie gras et les pavés de magret de canard.

Retournez d’abord le foie gras quand la première face est bien colorée puis réservez sur une assiette. Comptez entre 30 secondes et une minute par face.

Prolongez la cuisson du magret pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. Ils doivent être bien colorés mais saignants à coeur. Durant la cuisson, arrosez les pavés avec le gras de la poêle pour parfumer le magret.

Dégraissez la poêle en retirant l’excédent de gras mais conservez les sucs de cuisson. Déglacez avec la confiture de cerises noires puis ajoutez un peu de vinaigre balsamique pour casser le côté sucré.

Portez le tout à ébullition puis ajoutez le fond de veau préalablement préparé et laissez réduire quelques minutes. Apportez un peu d'acidité à la sauce en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. 

Passez la sauce dans une passette pour éliminer les petits morceaux restants et réservez.

Sur chaque assiette, disposez une tranche de pain toastée, le pavé de magret et recouvrez avec une tranche de foie gras poêlé. Ajoutez la salade fraîche tout autour et terminez en nappant le plat avec la sauce à la cerise noire.