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Mon rubis
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Par SexyChocolat

Petit gâteau que je nomme le Rubis pour sa jolie couleur rouge. Il est composé d'une légère mousse mascarpone vanille, d'un biscuit génoise et d'un délicieux palet de coulis aux fraises...

Ingrédients (4 personnes)

Biscuit génoise

  • Farine125g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre125g de sucre
  • Blanc d’oeuf5 blancs d'œufs
  • Jaune d'oeuf5 jaunes d'œufs

Sirop à faire bouillir pour imbiber la génoise

  • Sucre120g de sucre
  • Eau100g d'eau

Palet de coulis aux fraises

  • Eau60g d'eau
  • Gélatine en poudre10g de gélatine en poudre
  • Sucre120g de sucre
  • Purée de fraise500g de purée de fraises

Mousse légère mascarpone vanille

  • Vanille1 gousse de vanille (ou extrait de vanille si pas de gousse)
  • Décor du gâteau
  • Nappage neutre mélangé avec 1 peu de colorant rouge coquelicot et 1 peu de colorant rose guimauve
  • Fraisequelques fraises
  • 200g de crème à monter
  • Mascarpone200g de mascarpone
  • Sucre100g de sucre
  • Gélatine en poudre5g gélatine en poudre
  • Eau30g d'eau pour la gélatine
  • Jaune d'oeuf100g de jaunes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Biscuit génoise

    Faire monter les blancs avec la moitié du sucre. Puis réserver dans un saladier. Faire monter les jaunes avec l'autre moitié de sucre. Ajouter aux blancs montés. Mélanger juste un peu. Ajouter enfin la farine. Mélanger. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé et une plaque au four.

    Enfourner environ 20 minutes. Laisser refroidir. Détailler des ronds de génoise de la taille du cercle à petits gâteaux (ROND 1) et des ronds plus petits (ROND 2) pour le montage.

  2. 2

    Palet de coulis aux fraises

    Peser la gélatine en poudre et l'eau. Mélanger et mettre au frigo. Dans une casserole, mettre le sucre et la purée de fraises à bouillir. Faire fondre la gélatine et l'incorporer à la purée. Verser dans un récipient plat avec des rebords, avec une feuille de papier sulfurisé à l'intérieur.

    Mettre au congélateur. Détailler des ronds plus petits que le cercle à petits gâteaux. Remettre au congélateur. A utiliser au moment du montage de gâteau.

  3. 3

    Mousse légère mascarpone vanille

    Peser la gélatine et l'eau. Mélanger et mettre au frigo. Faire une pâte à bombe : Cuire le sirop à 121°C. Commencer à monter les jaunes avant de verser le sirop. Une fois à 121°C, verser le sirop sur les jaunes. Faire monter jusqu'à ce que tout refroidisse. Monter la crème (crème + mascarpone + vanille) de façon à ce qu'elle soit mousseuse, pas trop liquide ni trop ferme ! Mélanger la pâte à bombe avec la crème mascarpone. Faire fondre la gélatine et verser sur le mélange.

  4. 4

    Montage de gâteau

    Dans un cercle rond à petits gâteaux, déposer un rond de génoise (ROND 1). Au pinceau, imbiber le biscuit génoise. Mettre de la mousse, puis déposer un rond de palet de coulis de fraises et un rond de génoise (ROND 2). Recouvrir de mousse et lisser le dessus. Mettre au congélateur. Une fois que le gâteau est congelé, le napper de nappage coloré rouge. Faire un décor avec les fraises.

Conseils

Au niveau du matériel, il est préférable d'avoir un robot pâtissier, des cercles pour entremets.  

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Idées de recettes