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Ortica e Spugnola in Parmigiano
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4.5 / 5 2 avis
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Ortica e Spugnola in Parmigiano - Photo par fabienraOrtica e Spugnola in Parmigiano - Photo par fabienra@ Fabienra
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Par Fabienne sur son blog « Alice aux pays des Saveurs »
La pasta aux saveurs sauvageonnes de nos contrées.
 
Cette recette remporte la 1ere place du Concours Viva Pasta.

Ingrédients (3 personnes)

La pasta :

  • Farine de blé200g de farine de blé En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf2 oeufs
  • Eau1 c a s d'eau tiède
  • Huile d'olive1 c a s d'huile d'olive
  • Vinaigre1 c a c de vinaigre
  • Sel ou sel fin5g de sel

La garniture :

  • 200g de feuilles de jeunes orties (mettez des gants pour les récolter, les effeuiller, et les laver car elles pîîîqueuh les petiotes!)
  • Cuisse de pouletCuisse de poulet
  • Parmesan30g de parmesan
  • Bouillon de légumes1.5 dl de bouillon de légumes
  • Échalote1 échalote
  • Parmesan50g de parmesan
  • 50g de beurre en petits cubes
  • MorilleQuelques morilles
  • PersilPersil haché finement
  • Jus de citronJus d'1/2 citron
  • Piment de Cayenne ou poivre de CayennePoivre de cayenne
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Noix de muscadeUne noix de muscade
  • Sel ou sel finSel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer la pâte

    Verser en tamisant la farine dans un plat. Creuser une fontaine dans laquelle vous mettez les oeufs, le vinaigre, le sel et l'eau. Travailler la pâte avec à la main (si nécessaire refroidir les mains sous l'eau froide). Rectifier l'humidité selon le pouvoir d'absorption de votre farine. Emballer dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

  2. 2

    Pendant le repos de la pâte, préparer la farce :

    Laver les feuilles d'orties, les sécher dans un linge propre et les émincer finement au hachoir. Émincer finement l'échalote et la faire fondre dans de l'huile d'olive. Ajouter les orties et couvrir. Laisser étuver 15 min. Hors feu, ajouter les 30 gr de parmesan râpé et assaisonner de poivre de cayenne et de sel.

  3. 3

    La sauce

    Râper les 50 gr de parmesan. Porter le bouillon de légumes à ébullition. Fondre le fromage dans le liquide. Assaisonner de poivre et de muscade et rectifier en sel. Laisser en attente.

  4. 4

    Les morilles

    Nettoyer précautionneusement les morilles avec un pinceau. Les sauter simplement dans du beurre.

  5. 5

    Les ravioles

    Si vous avez un laminoir à pâte, laminer en augmentant la pression des rouleaux (5 à 6 fois sans problème). Sans laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie. Découper des formes (rondes pour moi) à l'emporte-pièce. Passer le contour au jaune d'oeuf. Déposer une cuillère de farce au centre. Couvrir d'un second cercle et sceller.

  6. 6

    Cuisson des ravioles

    Je cuis mes ravioles dans une plaque à pâtisserie dans laquelle je mets suffisamment d'eau salée maintenue à frémissement. Déposer vos ravioles sans les chevaucher et laisser cuire 5 min maximum. Au dernier moment, monter la sauce parmesan au beurre, ajouter le jus de citron et émulsionner au plongeant.

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