Perdrix d'automne

Inciser l'enveloppe des châtaignes avec un couteau.
Faire chauffer le bouillon de volaille et y mettre les châtaignes pendant au moins 45min (elles doivent être tendre).
Après cuisson débarrasser les châtaignes de leurs enveloppes.

Barder les perdrix et les ficelées comme un rôti.
On ne doit plus voir la peau des volailles.
Mettre les perdrix dans une cocotte en fonte (cuisson à couvert) préalablement chauffée avec un fond d'eau.
Saler. Poivrer généreusement.
Ne pas mettre de matière grasse. Laissez colorer et veuillez à garder toujours un léger fond d'eau.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les mettre dans de l'eau salée.

Après cuisson des pommes de terres, les passer au moulin à purée avec les châtaignes (attention pas au moulin électrique sinon ça colle).
Ajouter par petites doses le bouillon de cuisson des châtaignes afin d'obtenir une consistance de purée. Ajouter le beurre et la crème fraîche. Saler et ajouter la muscade.

Vérifier la cuisson des perdrix, la chaire doit être blanche ou très trés légérement rosée. Laisser reposer à couvert pendant 1/4h hors du feu.
Puis débarrasser les volatiles de leur barde et les servir avec la purée.