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Par Kiki du blog Chez Kiki

Un entremets mariant chocolat blanc et noir sous différentes textures avec une pointe de caramel.

Ingrédients (6 personnes)

Ingrédients génoise cacao

  • Cacao3 g de cacao
  • Farine28 g de farine
  • Sucre31 g de sucre
  • Oeuf1 œuf

Ingrédients feuilleté chocolat blanc

  • Chocolat blanc170 g de chocolat blanc
  • Huile22 g d'huile
  • Crêpe dentelle ou feuilletine150 g de gavottes

Ingrédients mousse au chocolat noir

  • Sucre30 g de sucre
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Lait45 ml de lait
  • Chocolat noir120 g de chocolat noir
  • Crème fraîche liquide30 cl de crème fraiche liquide très froide

Ingrédients sauce caramel figée

  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Sucre1,5 pot de sucre
  • Eau1/2 pot d'eau froide (même pot que la crème)
  • Crème épaisse1 petit pot de crème épaisse (50g)

Ingrédients mousse chocolat blanc

  • Sucre30 g de sucre
  • Gélatine1,5 feuille de gélatine
  • Lait30 ml de lait
  • Chocolat blanc120 g de chocolat blanc
  • 20 cl crème fraiche liquide froide

Ingrédients crème cacao mascarpone

  • Cacao2 c à café de cacao
  • Sucre40 g de sucre
  • Mascarpone150 g de mascarpone

Ingrédients décoration

  • Bille au chocolatBilles en chocolat
  • Chocolat noir20 g de chocolat noir

Préparation

  1. 1

    Préparation génoise cacao :
    - Fouetter le sucre et l'oeuf, mettre se mélange au bain marie, continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°, double de volume et blanchisse. Sortir du bain-marie, continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Tamiser la farine et le cacao, mélanger en soulevant la masse.
    - Étaler la préparation sur une plaque beurrée et farinée.
    - Cuire environ 11 minutes à 180°.
    - A la sortie du four, poser le cercle et couper la base du gâteau.

  2. 2

    Préparation feuilleté chocolat blanc :
    - Fondre le chocolat blanc au bain marie.
    - Verser le chocolat sur les gavottes en morceaux, ajouter l'huile, mélanger le tout, mettre sur le cercle et tasser avec le dos d'une cuillère.

  3. 3

    Préparation mousse au chocolat noir :
    - Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle se tienne.
    - Fondre le chocolat au bain marie.
    - Tiédir le lait avec le sucre, porter à ébullition et incorporer la gélatine ayant été ramollie dans un bol d'eau.
    - Verser sur le chocolat, mélanger.
    - Incorporer la crème, et verser la mousse sur le feuilleté au chocolat blanc, laisser prendre au frais.

  4. 4

    Préparation sauce caramel figé :
    - Dans une casserole mettre le sucre et l'eau, chauffer et remuer pendant 3 minutes.
    - Porter à ébullition sans remuer jusqu'à ce qu'il devienne épais et ambré (environ 15 minutes).
    - Retirer du feu, ajouter la crème (attention aux éclaboussures), remettre sur le feu jusqu'à ce que ce soit homogène.
    - Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée ayant été ramollie dans de l'eau froide.
    - Laisser refroidir, puis couler sur la mousse.

  5. 5

    Préparation mousse au chocolat blanc :
    - Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle se tienne.
    - Fondre le chocolat au bain-marie.
    - Tiédir le lait avec le sucre, porter à ébullition, hors du feu incorporer la gélatine essorée, verser sur le chocolat.
    - Incorporer la crème et verser dans le cercle et laisser prendre.

  6. 6

    Préparation crème mascarpone et décor :
    - Faire fondre le chocolat au bain marie, le mettre dans un sac de congélation, laisser un peu refroidir, percer le coin et décorer le gâteau.
    - Fouetter tous les ingrédients, mettre dans une poche à douille et décorer le bord du gâteau.
    - Déposer des petites billes dessus.

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