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Sauce morilles et bouillon de poule
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3.9 / 5 27 avis
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Par Jo Lacascade

Toujours tremper les morilles dans de l'eau, jamais dans du lait ! et longtemps. le mieux c'est le jour avant. Garder l'eau de trempage pour la sauce. Les remuer dans cette eau, filtrer, recommencer jusqu'à plus de sable. Faire revenir au beurre, ajouter maïzena ou farine, cuire longtemps à tout petit feu. Afin que la sauce ne caille pas, ajouter, juste avant de mettre la crème, un peu de bicarbonate, laisser mousser et vous pouvez mettre la crème et la sauce je tranchera pas. Ce truc est valable pour toutes les sauces à la crème. C'est italien, ben voyons !

Ingrédients (4 personnes)

  • beurre, crème, sel poivre, 1 c.c. de bouillon de poule
  • Morille séchée 20 g. de morilles séchées

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Tremper les morilles le soir avant, les remuer dans l'eau de trempage, filtrer, remuer à nouveau dans la même eau, filtrer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable. les cuire 10' dans cette eau. Egoutter, faire revenir les champignons au beurre, ajouter la maïzena, le bouillon, l'eau de trempage, sel, poivre et mijoter pendant au moins 40-45 minutes. Mettre une pointe de couteau de bicarbonate de soude, laisser mousser et ajouter la crème.

Conseils

Valable pour toutes les sauces aux champignons !
 
Remarque de l'auteur :
J'ai regardé plusieurs recettes de poulet au vin jaune, mais remarque que les morilles ne sont pas traitées de façon optimale. Pour une bonne sauce, il faut les tremper longtemps (une nuit) et les cuire aussi longtemps à faible température. Ne jamais les tremper dans du lait. Comme c'est devenu un produit de luxe, avec peu de champignons on peut faire une super sauce  si on les cuit, après trempage et lavage, dans l'eau de trempage, pendant 10 minutes, on les égoutte et les fait revenir au beurre, puis on ajoute la farine ou maïzena et l'eau de trempage filtrée. Cuire pendant au moins 40-45 minutes. Avant de mettre la crème, ajouter un peu de bicarbonate de soude, laisser mousser et ajouter la crème.  De cette façon,  on obtient une sauce très corsée. si vous ne me comprenez pas, recontactez-moi. Je tiens ces détails d'un bon restaurateur du Jura.

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