A chaque variété son utilisation
@ Bérengère 
Parmentier signalait une quarantaine de variétés en 1777. En 1846, on en recense 177. C'est Henri de Vilmorin qui procède à leur classification et on en trouve 630 variétés dans son catalogue de 1881. Chaque variété est plus ou moins bien adaptée aux différentes préparations culinaires. Elles sont classées en quatre catégories : les pommes de terre à chair ferme pour la cuisson vapeur, les salades, la choucroute, pour la cuisson à la poêle, les gratins ou les plats mijotés (amandine, annabelle, charlotte, chérie, franceline, nicola, pompadour, ratte). Les pommes de terre à chair fondante pour une cuisson entières au four, les gratins et plats mijotés (agata, monalisa, samba). Les pommes de terre à chair farineuse pour les purées, les potages et les frites (artémis, bintje, caesar, marabel, melody, victoria, agria, estima). Les originales qui se distinguent par leur forme ou leur couleur (bleue d'Auvergne, blue belle, oeil de perdrix, corne de gatte).