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Soles braisées au chouchen, marrons rôtis
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4.5 / 5 2 avis
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Par MARMOTTIN Sébastien

Ingrédients (6 personnes)

  • Gros selGros sel
  • Beurre200 g beurre
  • Crème liquide25 cl crème liquide
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre blancPoivre blanc
  • 5 clchouchen (boisson type hydromel Breton)
  • Vinaigre de cidre5 cl vinaigre de cidre
  • Bouquet garni3 bouquet garni
  • Carotte50 g carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon100 g oignons
  • Persil50 g persil
  • 300 g marron frais
  • Échalote50 g échalotes
  • Persil plat50 g persil plat
  • 300 g haricot coco
  • Ciboulette50 g ciboulette
  • 3 filets de soles de 400 g

Préparation

  1. 1
    Habiller et fileter les soles.
    Inciser les nerfs et plier la chair à l'extérieur en rectangle.
    Ranger sur plaque beurrée avec fumet au chouchen.
    Braiser à four doux.
  2. 2

    Réaliser un fumet au chouchen, réduire, crémer et monter au beurre à l'envoi.
    Monder et cuire à couvert les marrons avec du beure clarifié et du chouchen.
    Cuire les coco de façon classique.

  3. 3

    Réaliser une salade avec les herbes, mélanger avec les coco tièdes et assaisonner de vinaigre de cidre.
    Egoutter la sole, napper et gratiner

  4. 4

    Dresser à l'assiette avec 3 marrons rôtis une larme de sauce non gratinée et la salade d'herbes

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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