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Soles braisées au chouchen, marrons rôtis

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Filets de sole cuisinés au Chouchen accompagnés de marrons rôtis au beurre et chouchen. La recette de Sébastien Marmottin du Lycée Hôtelier d'Avesnes Sur Helpes !

  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Budget moyen

Ingrédients (6 personnes)

  • Gros sel
  • 200 g beurre
  • 25 cl crème liquide
  • Sel
  • Poivre blanc
  • 5 clchouchen (boisson type hydromel Breton)
  • 5 cl vinaigre de cidre
  • 3 bouquet garni
  • 50 g carotte
  • 100 g oignons
  • 50 g persil
  • 300 g marron frais
  • 50 g échalotes
  • 50 g persil plat
  • 300 g haricot coco
  • 50 g ciboulette
  • 3 filets de soles de 400 g
  1. Étape 1 :

    Habiller et fileter les soles.
    Inciser les nerfs et plier la chair à l'extérieur en rectangle.
    Ranger sur plaque beurrée avec fumet au chouchen.
    Braiser à four doux.
  2. Étape 2 :

    Réaliser un fumet au chouchen, réduire, crémer et monter au beurre à l'envoi.
    Monder et cuire à couvert les marrons avec du beure clarifié et du chouchen.
    Cuire les coco de façon classique.

  3. Étape 3 :

    Réaliser une salade avec les herbes, mélanger avec les coco tièdes et assaisonner de vinaigre de cidre.
    Egoutter la sole, napper et gratiner

  4. Étape 4 :

    Dresser à l'assiette avec 3 marrons rôtis une larme de sauce non gratinée et la salade d'herbes

Soles braisées au chouchen, marrons rôtis

Ingrédients
(6 personnes)

  • Gros sel
  • 200g de beurre
  • 25cl de crème liquide
  • Sel ou sel fin
  • Poivre blanc
  • 5 5 clchouchen (boisson type hydromel Breton)
  • 5cl de vinaigre de cidre
  • 3 bouquets garnis
  • 50g de carottes
  • 100g d'oignons
  • 50g de persil
  • 300g de 300 g marron frais
  • 50g d'echalotes
  • 50g de persil plat
  • 300g de 300 g haricot coco
  • 50g de ciboulette
  • 400g de 3 filets de soles de 400 g

Etape 1 :

Habiller et fileter les soles.
Inciser les nerfs et plier la chair à l'extérieur en rectangle.
Ranger sur plaque beurrée avec fumet au chouchen.
Braiser à four doux.

Etape 2 :

Réaliser un fumet au chouchen, réduire, crémer et monter au beurre à l'envoi.
Monder et cuire à couvert les marrons avec du beure clarifié et du chouchen.
Cuire les coco de façon classique.

Etape 3 :

Réaliser une salade avec les herbes, mélanger avec les coco tièdes et assaisonner de vinaigre de cidre.
Egoutter la sole, napper et gratiner

Etape 4 :

Dresser à l'assiette avec 3 marrons rôtis une larme de sauce non gratinée et la salade d'herbes

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Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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